Что такое пектин при сахарном диабете

1. Что такое пектин, где купить?

Пектин – один из самых популярных полисахаридов, используемых в кондитерском производстве. Это уникальный продукт, который прекрасно комбинируется с другими гидроколлоидами, создавая разнообразные структуры. На пектиновые студни лучше всего, по сравнению со всеми существующими гидроколлоидами, ложится ароматика, и происходит наиболее полное раскрытие вкуса.

Основная функция пектина – желировать и формировать структуру продукта. Это натуральный структурообразователь, который подходит для выпуска органической, кашерной и халяльной продукции.

Купить пектин оптом можно, сделав заказ через наш каталог или связавшись с нашим менеджером с помощью формы обратной связи на сайте. ГК «СОЮЗСНАБ» – эксклюзивный дистрибьтор мирового производителя – Cargill, чьи пектины под маркой Unipectine хорошо известны на рынке РФ и в странах СНГ.

2. Какие виды пектина применяются в производстве кондитерских изделий?

В кондитерской отрасли используют высокометоксилированные пектины для производства мармелада, зефира, пастилы, начинок и низкоэтерифицированные пектины для выпуска джемов и термостабильных начинок.

Высокометоксилированные пектины делятся на 2 типа: требующие самостоятельного внесения в рецептуру буферной соли (табл.1) и пектины, которые уже содержат в своем составе буферные соли (табл.2)

Если для пастилы, конфитюров, мармелада и конфет с желейным корпусом можно использовать оба типа пектинов, то для производства зефира больше востребован высокоэтерифицированный пектин без буферных солей («чистый пектин»).

Таблица 1. Высокометоксилированные пектины, требующие самостоятельного внесения в рецептуру изделий буферной соли

На высокоэтерифицированных пектинах предпочитают работать крупные предприятия, имеющие возможность самостоятельно контролировать технологические параметры в течение технологического процесса. Они имеют оснащенные соответствующим оборудованием лаборатории.

Таблица 2. Пектины с буферными солями в составе

«СОЮЗСНАБ» был первым на рынке, кто в 2005 году предложил использовать совершенно новый тип пектина, желирующий без добавления кислоты для производства конфет.

Использование высокоэтерифицированных пектинов с буферными солями упрощает ведение технологического процесса, так как в состав пектина уже входит сбалансированная буферная система, и нет необходимости вносить ее самостоятельно. При внесении оптимального количества кислоты получается сильный, прозрачный гель. Предпочтение этому типу отдают предприятия средней и малой мощности и предприятия, где есть проблемы с качеством воды (вода с большим содержанием ионов Ca и Na).

При использовании любого типа пектина для его желирования и получения плотного геля необходимо внести кислоты в конце технологического процесса. Желирование (скорость и сила геля) пектина зависит от дозировки пектина, количества кислоты и рецептурных составляющих.

3. Как выбрать пектин?

При выборе типа пектина производитель учитывает особенности технологического процесса и имеющегося на предприятии оборудования. ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает широкий ассортимент пектинов для любого ассортимента с учетом технологических особенностей производства (табл.3)

Специалисты «СОЮЗСНАБ» оказывают помощь технологам предприятий в разработке новых изделий и дают возможность увидеть, что может быть популярно в данной группе ассортимента. Мы предлагаем новые эффективнее решения – инновационные рецепты с использованием пектина.

Наши клиенты всегда могут получить консультацию не только по технологической части, но и в плане оборудования.

Таблица 3. Пектины ГК «СОЮЗСНАБ» для различных видов кондитерской продукции

4. Какие новинки пектинов есть на рынке?

Помимо стандартного ассортимента «СОЮЗСНАБ» предлагает кондитерским предприятиям новинку – Унипектин 335 CS, который позволяет расширить традиционную линейку мармелада за счет выпуска изделий с нейтральными – некислыми – вкусами, например, (ваниль, тоффи, тирамису, роза, карамель, шоколад, орех, ром и т.п.).

На нескольких ведущих предприятиях уже созданы и выпускаются новые виды изделий на этом пектине: мармелад с начинкой, 2-слойное и 3-слойное желе, начинки для помадных конфет.

5. Производство пектина, технология

Производство пектина включает 8 стадий:

1. Подготовка сырья.
2. Экстрагирование пектина с помощью органических или минеральных кислот.
3. Фильтрация экстракта.
4. Осветление экстракта.
5. Концентрирование экстракта проводится путем упаривания в вакуумной среде.
6. Осадка пектина с помощью солей поливалентных металлов или алифатических спиртов.
7. Очистка с помощью спирта.
8. Сушка, измельчение, смешивание с глюкозой.

Более подробно технология производства пектина представлена на схеме 1.

Схема 1. Технология производства пектина

6. Мировые производители пектина

Пектин представлен на российском рынке импортными производителями. Среди крупнейших игроков пектиновой отрасли – компании Cargill (Франция), CP Kelco (Дания), Herbstreith & Fox (Германия), Danisco (Чехия) и Andre Pectin (Китай). Зарубежное производство растет в среднем на 3-4%, его объем равен 30 тысячам тонн в год.

7. Амидирование пектина

Амидирование – процесс обработки пектинового раствора газообразным аммиаком в течение 1,5-6 часов. С6-метильные эфирные группы превращаются в амидные. Степень амидирования – это отношение амидированных групп галактуроновой кислоты к общему количеству звеньев данной кислоты.

Амидированные пектины образуют гель с низким процентом сухих веществ и большим диапазоном pH. Такие пектины подходят для производства желе с минимальным содержанием сахара. За счет низкой скорости и температуры желирования амидировнные пектины дают эластичную вязкую текстуру продуктов, поэтому подходят для производства йогуртов, сметанных продуктов, а также фруктово-ягодных наполнителей для хлебопекарной и мучной кондитерской отрасли. Начинки на амидированных пектинах отлично сохраняют свою консистенцию после механических нагрузок, например, после перекачивания насосом, поэтому они широко используются при производстве выпечки.

8. При какой температуре разрушается пектин?

Пектин разрушается под действием щелочей, аскорбиновой кислоты, ультрафиолета.

Температурный режим важен с точки зрения обеспечения желирующей способности пектина. Температура зависит от скорости садки и может колебаться от 45 до 60°С. Стандартно пектин, смешанный с сахаром, вводят при температуре 50-55°С.

9. Пектин – загуститель: область применения

Пектин применяется в производстве: мармелада (желейного и жевательного), конфитюров, зефира, пастилы, желейных конфет.

10. Можно ли пектин заменить агар-агаром

Агар и пектин наиболее востребованные загустители в пищевой промышленности. Единое растительное происхождение и аналогичная функция – формирование структуры продукта – позволяют задаться вопросом, насколько взаимозаменяемы эти добавки. Напрямую заменить один загуститель другим в рецептуре кондитерского изделия не удастся – придется пересчитывать весь состав. Дозировки у загустителей разные. Кроме того, изменится структура продукта. Агар дает ломкую и плотную консистенцию, а пектин – вязкую и тягучую.

11. Агар или пектин – какой загуститель выбрать для производства мармелада?

Мармелад можно производить и на агаре, и на пектине. Оба загустителя имеют натуральное растительное происхождение и имеют полезные свойства для организма человека. Однако консистенция мармелада на каждом из загустителей будет разной. Поэтому выбор структурообразователя будет зависеть от того, какой именно мармелад хочет выпускать производитель – плотный и колкий или более жевательный и вязкий. Также есть нюансы при выборе вкусов изделий. Так, например, пектин придает кислинку, которая особенно хорошо сочетается с рядом ягодных и цитрусовых профилей. Агар отлично подходит для десертных вкусов: кофейных, молочных, карамельных и т.п. Этот структурообразователь желирует без кислоты.

12. Чем можно заменить пектин для мармелада?

В производстве мармелада пектин можно заменить на агар – про него мы писали выше и на желатин. Последний придает изделиям желеобразную консистенцию и прозрачность. Производство такого мармелада начинают с этапа разведения и набухания желатина. Затем его вносят во фруктовый сахара-паточный сироп, из которого формируется мармелад с содержанием сухих веществ не менее 75%. Изделия отливаются в крахмальные формы. Температура смеси при этом составляет 80°С. Готовый мармелад подвергается глянцеванию.

13. Овощи и фрукты содержащие пектины и клетчатку?

В промышленности первоначально производство пектинов начиналось с использования яблочного сырья. Но в настоящее время до 90% мировых источников сырья – это кожура цитрусовых, которая обеспечивает высокий выход пектина до 25%, в отличие от яблочных выжимок 10-15%.

По качественным показателям и ценовой политике диапазон представленного на рынке пектина очень широк: яблочные, цитрусовые пектины с различной степенью этерификации.

Существует заблуждение, что для производства зефира и пастилы можно использовать только яблочные пектины, так как в рецептуру входит яблочное пюре, но это мнение ошибочно. Для изделий пастило-мармеладной группы применяются и цитрусовые пектины. К таким, например, относится пектин Унипектин PG DS и пектин Пектин цитрусовый тип 64030. Их используют при производстве зефира и пастилы с использованием аэраторов.

14. Цитрусовый пектин купить оптом

В ассортименте «СОЮЗСНАБ» есть структурообразователи данного вида. Наши технологи предлагают отработанные рецептуры с цитрусовым пектином. Вы можете заказать бесплатные образцы и промышленные партии загустителя, а также воспользоваться готовыми решениями по производству кондитерских изделий на пектине.

15. В каких яблоках больше всего пектина?

В 2015 году в журнале «Молодой учёный» было опубликовано исследование российских специалистов об уровне содержания пектина в различных сортах российских яблок, а также о пригодности данного сырья для промышленной переработки с целью получения загустителя. Учёные сделали вывод, что для переработки подходят как летние сорта яблок, так и осенние. Для исследования брали Белый налив, Мелба, Пармен зимний золотой, Слава Победителям, Грив Руж и др.

Количество чистого пектина в выжимках, полученных из яблок летних сортов составляет 39-59%; в яблоках осенних сортов 45-65%.

16. Польза мармелада на пектине

Пектины относятся к растворимым пищевым волокнам, благотворно влияют на здоровье человека (нормализуют микрофлору кишечника, способствуют снижению содержания сахара в крови, способны выводить из организма человека радионуклеиды, тяжелые металлы, биогенные токсины, анаболики).

Пектин имеет много полезных свойств – является природным детоксикантом, связывает и выводит из организма токсичные вещества и тяжелые металлы, благотворно влияет на обмен веществ, повышает устойчивость организма к аллергии.

Таким образом, кондитерские изделия, в том числе мармелад на пектине считаются полезными.

17. Можно ли пектин диабетикам?

В 2014 году исследователи установили, что пектин снижает скорость усвоения жиров, взаимодействуя с соединениями желудочно-кишечного тракта и препятствуя их расщеплению. Он связывает холестерин, способствует снижению его избытка в организме. Кроме того, пектин также снижает скорость расщепления крахмала и сахаров, препятствуя работе ферментов, которые участвуют в этом процессе. Это снижает риски резкого подъема уровня сахара в крови. Пектин – эффективный пребиотик, который питает полезные бактерии кишечника и укрепляет иммунитет.

В связи с этим пектин сам по себе не является компонентом, который противопоказан при диабете. Что же касается продуктов питания с этим загустителем, то при их выборе людям с хроническими заболеваниями следует консультироваться с врачом.

18. Для чего нужен пектин в варенье и джемах, оптимальные способы производства?

Пектин – один из самых распространенных загустителей в промышленном производстве фруктовой консервации: джемов, варенья, конфитюров и повидла.

Наши технологи отработали несколько различных типов рецептур, на базе которых производители могут создавать линейки продукции с различными вкусами.

Применение пектина в составе яблочного повидла позволит уйти от дорогостоящего метода производства – уваривания и выпустить рентабельный продукт методом загущения. В данной рецептуре наши технологи использовали цитрусовый высокоэтерифицированный пектин. Процесс желирования происходит вследствие взаимодействия пектина с сахаром и кислотой. Окончательная структура будет плотной, гель чистый, прозрачный, необратимый.

Одной из самых востребованных является рецептура термостабильных продуктов с низкими сухими веществами. Производить такие продукты позволяет сочетание крахмала и пектина. Состав фруктовой части может быть различным. Самый бюджетный вариант – яблочное пюре.

В джемах применение пектина позволяет произвести продукт с равномерно распределенными по всей массе кусочками фруктов и ягод, а также придать продукту термостабильные свойства, что важно для дальнейшего использования в выпечке.

Все отработанные рецептуры вы можете заказать с помощью формы обратной связи на нашем сайте.

19. Мармелад на пектине без сахара, рецептура

В связи с распространением тенденции к здоровому питанию большим спросом пользуются диетические кондитерские изделия. Мармелад среди них занимает особое место, так как согласно опросам потребителей, считается одной из самых полезных сладостей. Не последнюю роль в этом играет наличие в лакомстве пектина – натуральной клетчатки. Наши специалисты разработали несколько различных рецептура мармелада, в том числе без сахара – на фруктозе. В ходе выработок была решена проблема обсыпки изделий. Обычно для этого используется сахар, но для диетического мармелада специалисты «СОЮЗСНАБ» рекомендуют Глазирователь Денглазирит Нейтральный. Он обеспечивает продукции привлекательный товарный вид и не проникает внутрь изделия.

На базе единой рецептуры можно вырабатывать широкий ассортимент желейно-формового мармелада, меняя ароматизатор и краситель. Подробные технологические консультации и рецептуру вы можете получить, обратившись к нам с помощью формы обратной связи на сайте.

20. Вишневый зефир с пектином, рецепт

Наши технологи разработали несколько базовых рецептур зефира на пектине с различными вкусами. В числе лидирующих профилей, которые предпочитают покупатели данных изделий – фруктово-ягодные (клубничный, вишневый, клюквенный, яблочный и т.п.) и десертные (ванильно-сливочный, кофейный и т.п.)

Рецептура с применением низкоэтерифицированного пектина позволяет выпускать зефир с очень мягким, слегка кисловатым вкусом, гармонично сочетающимся с самыми разными профилями. Низкоэтерифицированный пектин не требует дополнительного введения буферных солей и кислоты для получения нужной структуры готовых изделий.

Рецептура с применением высокоэтерифицированного стандартизированного пектина позволяет добиться в процессе производства высоких показателей прочности студня и оптимизировать дозировки структурообразователя. Зефир, выработанный по данной рецептуре, отлично зарекомендовал себя как самостоятельное изделие и как полуфабрикат в составе комбинированного сахарного и сдобного печенья.

Интересное решение наши технологи предлагают для выпуска изделий экономкласса. Они разработали рецептуру сбивного изделия, которое по внешнему виду и структуре близко к зефиру, но имеет низкую себестоимость за счет отсутствия фруктовой составляющей.

Закажите рецептуры, бесплатные образцы ингредиентов и технологические консультации с помощью формы обратной связи на нашем сайте.

Источник