Норма расхода сахара на стакан чая

Поваренные книги и некоторые работы о чае единодушно молчат, когда речь заходит о назначении нормы заварки. Норма заварки считается делом вкуса. Однако такая точка зрения является попыткой уйти от ответа на вопрос по существу. Ведь говорить о вариациях вкуса можно лишь тогда, когда известно, к какой средней норме должны относиться эти вариации, а именно такая средняя норма нигде не указана. Речь идёт о концентрации чайного настоя, о средней, необходимой и допустимой норме концентрации, при которой чай действительно может называться напитком, а не слегка подкрашенной кипячёной водой. Интересно, что наша современная норма концентрации чайного настоя, принятая в системе общественного питания (4 г чая на 1 л воды), заметно отличается, например, от “японской”, “китайской” и “английской” (25-30 г на 1 л), “шведской” (12 г на 1 л), “индийской” (44,5 г на 1 л). Таким образом, наши существующие средние нормы следует признать минимальными. Однако какой же должна быть средняя норма заварки? Такой нормой можно считать старую русскую норму, составлявшую 1 чайную ложку сухого чая на стакан воды плюс 1 чайную ложку чая на чайник, независимо от его объёма, при условии, что в процессе чаепития чайник будут доливать. Иными словами, в чайник вместимостью 1 л (4-5 стаканов) следует положить 4 чайные ложки сухого чая и ещё 1 чайную ложку дополнительно, т.е. всего около 25 г сухого чая на 1 л воды, доливаемой затем примерно на 50-75 %, т.е. всего на 1,5-1,75 л. При этом получается настой чая средней крепости. [Если же чайник не доливать в процессе чаепития, т. е. не заваривать вторично, то указанную норму единовременной закладки сухого чая можно сократить до 15-20 г.] Эта норма в основном совпадает со средней нормой заварки чая у народов, населяющих “кофейные” зоны. Следовательно, эту норму можно признать минимумом и отклонение от неё в сторону увеличения рассматривать как дело вкуса. Нелишне заметить, что систематическое употребление чайного настоя довольно высокой концентрации не вызывает никаких отрицательных последствий для здоровья. Наоборот, шотландцы, например, славящиеся даже среди жителей Великобритании своим пристрастием к крепкому чаю, отличаются хорошим здоровьем и исключительным долголетием, китайцы известны своей выносливостью даже при скудном питании, а японцы – крепкими нервами, выдержкой и силой, несмотря на свои довольно скромные физические данные.Кроме того, следует иметь в виду, что употребление крепкого чая отнюдь не означает неумеренное потребление чайного напитка. Скорее наоборот. Японцы, пьющие крепкий настой зелёного чая, поглощают значительно меньше воды, чем мы. Чайные чашки японцев настолько малы, что вмещают не более 30-50 г жидкости. Выпить 5 таких чашек крепчайшего чая в течение часа гораздо полезнее, чем 2-3 стакана привычного нам жиденького чайку “залпом”. Многовековой опыт показывает, что человек может и даже должен употреблять в сутки минимум 10 г сухого чая. Исходя из указанной выше нормы, можно всегда рассчитать количество сухого чая, потребное для приготовления напитка на различное число людей, по следующей формуле (для чёрных чаёв): Т•Х/2 + Т, где Т – постоянная величина, равная 1 чайной ложке сухого чая, а Х – переменная величина, равная количеству стаканов готового чая, который мы намерены выпить. Так, для десяти человек следует взять 1•10/2 + 1 = 6 чайных ложек чая, или 30 г, если принять массу ложки чая за 5 г. Что касается нормы заварки зелёного и других видов чая, то они в основном аналогичны нормам заварки чёрного чая, но иногда имеют и свои особенности. Так, при заварке грузинского зелёного чая целесообразно брать навеску в полтора-два раза больше, т.е. примерно по формуле ТХ + Т или даже 2ТХ. Наоборот, при употреблении крепких сортов японских и китайских ароматизированных зелёных чаёв следует либо пользоваться формулой для чёрных чаёв, либо брать чая примерно на 1/4 меньше. А норму употребления сильно ароматизированных чёрных чаёв рассчитывают по формуле (ТХ + Т)/ 2. Так, если для заваривания 1 л чёрного чая понадобится 17,5 г сухого чая, то для заваривания такого же количества грузинского зелёного чая потребуется около 30 г, а ароматизированных чаёв – всего 15 г. Норму заваривания жёлтых, а также цветочных чаёв находят по формуле ароматизированных чаёв, а красных – по удвоенной или даже утроенной формуле ароматизированных чаёв в соответствии с избираемым для них режимом заварки. Таким образом, чаи дорогих, высоких сортов пить не только приятнее и полезнее, но и выгоднее с точки зрения рядового потребителя, ибо их расходуется при заваривании значительно меньше. Норма заварки для плиточного – чёрного и зелёного – чая аналогична нормам соответствующего байхового чая, а норма кирпичных чаёв почти вдвое больше (2ТХ). Наоборот, для заваривания кристаллического чая потребуются микроскопические дозы (на 1 л воды – всего 2 г кристаллического чая). Норму заварки в этом случае рассчитывают по формуле ТХ/10. Что же касается норм заварки смесей из различных видов чая, то здесь надо учитывать особенности компонентов. Следует различать смеси разных сортов одного типа чая и смеси разных типов чая. К последним следует подходить осторожнее и лучше всего не составлять их заранее, а засыпать различные типы чая непосредственно в чайник перед заваркой. Смесь разных марок (сортов) зелёного и чёрного чаёв можно составлять из расчёта половина на половину. При этом на 1 л воды кладут 10 г чёрного и 10 г зелёного чая, или 4 чайные ложки. Ещё лучше, когда в смеси преобладает один из видов, например, 2 чайные ложки чёрного и 1 чайная ложка зелёного чая или наоборот.

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Для нормальной жизнедеятельности человеку не нужен рафинированный сахар. Этот продукт – самая вредная добавка к пище. Он снабжает организм пустыми калориями. То есть вместе с ним не поставляется никаких ценных питательных веществ.

Со временем чрезмерное потребление сахара может пагубно отразиться на метаболизме, привести к лишнему весу и таким неприятным последствиям, как ожирение, диабет, болезни сердца и сосудов. Но это не значит, что его нужно исключить из своей жизни полностью. Главное, не употреблять его в количествах, превышающих допустимыедневные нормы.

Какой сахар приносит здоровью вред?

Сахар, добавляемый в пищу и изначально содержащийся в овощах и фруктах, – это два совершенно разных вещества. Белый кристаллический порошок, который мы привыкли класть в чай, вреден. Продукты, в состав которых входят натуральные сахара, полезны. Вместе с ними в организм поступает огромное количество ценных питательных веществ: витамины, минералы, клетчатка, белки, жиры.

Сахара нужны для нормальной жизнедеятельности организма. Глюкоза в теле человека расщепляется и используется как основной источник энергии. За ее счет покрывается около 80% энергозатрат. Если в кровь поступает избыток глюкозы, то он направляется в печень, где преобразуется в гликоген – запасной источник энергии. По мере необходимости он вновь расщепляется до глюкозы и поставляется в кровоток. Помимо этого, глюкоза нормализует работу печени, повышает выработку гормона радости серотонина, питает ткани головного мозга и улучшает, тем самым, интеллектуальные способности человека.

Внимание! Вывод: отказываться от сахара нельзя, но лучше потреблять его не в чистом виде, а в составе овощей и фруктов – тогда и вес, и состояние здоровья будут оставаться в норме долгие годы.

Сколько сахара можно есть?

Калорийность сахара, съеденного за сутки взрослым человеком, не должна превышать 5% от общего числа калорий в рационе. Энергетическая ценность 1 г продукта равна 4 ккал.

Нормы потребления сахара в граммах и чайных ложках:

Мужчины – 37,5 г, или 7,5 ч. л.
Женщины – 25 г, или 5 ч. л.
Ребенок до 3 лет – 12,5 г, или 2,5 ч. л.
Дети до 8 лет – 15 г, или 3 ч. л.
Девочки до 13 лет – 20 г, или 4 ч. л.
Мальчики до 13 лет – 22,5 г, или 4,5 ч. л.
Подростки женского пола – 22,5 г, или 4,5 ч. л.
Подростки мужского пола – 25 г, или 5 ч. л.

Скрытые источники сахара

Не забывайте, что сахар содержится в некоторых продуктах питания. Избегайте сладких безалкогольных напитков, соков, конфет, выпечки, кондитерских изделий, консервированных фруктов в сиропе, обезжиренных продуктов. В составе продукта сахар может скрываться под такими названиями, как сахароза, глюкоза, фруктоза, декстроза, сироп.

Внимание! Вредный рафинированный сахар можно заменить полезными подсластителями. Отличные альтернативы – натуральный мед без добавления сахара, стевия.

Отказ от ответсвенности

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте
Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

Источник

содержание ..

1
2

3
4
..

Школа №826. Технологические карты к меню питания
детей – часть 3

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Чай высшего или 1-го сорта	0,5	0,5	0,05	0,051
Вода	54	54	5,4	5,4
Выход	50	5

Белки (г):	0,1
Жиры (г):	0,026
Углеводы (г):	0,02
Эн.ценность (ккал):	0,7

Ca (мг):	4,905
Mg (мг):	2,2
Fe (мг):	0,41
C (мг):	0,05

Емкость для заваривания чая (кастрюлю) ополаскивают кипятком, насыпают чай на определённое количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком на 1/3 объёма чайника, настаивают 5-10 минут, после чего доливают кипяток до необходимого объема. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.

Внешний вид: жидкость золотисто- коричневого цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: золотисто- коричневый.

Вкус: чуть терпкий.

Запах: свойственный чаю.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Чай– заварка т.к. №375 (№ рец.375)	50	50	5	5
Сахар	15	15	1.5	1.5
Молоко	51	50	5,1	5
Вода	100	100	10	10
Выход	150/50/15	15/5/1,5

Белки (г):	1,52
Жиры (г):	1,35
Углеводы (г):	15,9
Эн.ценность (ккал):	81

Ca (мг):	126,6
Mg (мг):	15,4
Fe (мг):	0,41
C (мг):	1,33

Емкость для заваривания чая (кастрюлю) ополаскивают кипятком, насыпают чай на определённое количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком на 1/3 объёма емкости (кастрюли), настаивают 5-10 минут, после чего доливают кипяток. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая. К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко.

Внешний вид: жидкость серовато- белого цвета, налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: серовато- белый.

Вкус: сладкий, с привкусом молока

Запах: свойственный молоку и чаю.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Кефир	103,5	100	10,35	10
Или ацидофилин	108	100	10,8	10
Или ряженка	103	100	10,3	10
Или простокваша	105,5	100	10,55	10
Выход	100	10

Белки (г):	2,9
Жиры (г):	2,5
Углеводы (г):	4,0
Эн.ценность (ккал):	50

Ca (мг):	120
Mg (мг):	14
Fe (мг):	0,1
C (мг):	0,7

Кефир и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов перед их раздачей.

Внешний вид: стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цвета.

Консистенция: жидкая, сметанообразная.

Цвет: кефира – белый, ряженки – со светло-кремовым оттенком.

Вкус: молочно- кислый.

Запах: кисломолочных продуктов.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикато			в
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Сок томатный, морковный, сливовый, яблочный, абрикосовый, вишневый, виноградный	200	200	0.2	0.2
Выход	200	20

Белки (г):	1
Жиры (г):
Углеводы (г):	20,2
Эн.ценность (ккал):	84,8

Ca (мг):	14
Mg (мг):	10
Fe (мг):	2,8
C (мг):	4

Белки (г):	2
Жиры (г):	0,2
Углеводы (г):	5,8
Эн.ценность (ккал):	33

Ca (мг):	14
Mg (мг):	24
Fe (мг):	1
C (мг):	20

Белки (г):	2,2
Жиры (г):	0,2
Углеводы (г):	25,2
Эн.ценность (ккал):	111,4

Ca (мг):	38
Mg (мг):	14
Fe (мг):	1,2
C (мг):	6

Белки (г):	0,6
Жиры (г):	0,2
Углеводы (г):	30,4
Эн.ценн-ть (ккал):	125,8

Ca (мг):	20
Mg (мг):	14
Fe (мг):	0,6
C (мг):	8

Белки (г):	1,0
Жиры (г):
Углеводы (г):	25,4
Эн.ценность (ккал):	105,6

Ca (мг):	40
Mg (мг):	20
Fe (мг):	0,4
C (мг):	8

Белки (г):	1,4
Жиры (г):	0,4
Углеводы (г):	22,8
Эн.ценность (ккал):	100,4

Ca (мг):	34
Mg (мг):	12
Fe (мг):	0,6
C (мг):	14,8

Белки (г):	0,6
Жиры (г):	0,4
Углеводы (г):	32,6
Эн.ценность (ккал):	136,4

Ca (мг):	40
Mg (мг):	14
Fe (мг):	0,8
C (мг):	4

Сок, выпускаемый промышленностью, разливают в стаканы непосредственно перед отпуском

Требования к качеству: Внешний вид: сок налит в стакан. Консистенция: жидкая

Цвет: соответствует соку. Вкус: соответствует соку. Запах: соответствует соку.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Кофейный напиток	5	5	0,5	0,5
Молоко сгущенное с сахаром (консервы)	40	40	4	4
Вода	200	200	20	20
Выход	200	20

Белки (г):	2,94
Жиры (г):	1,99
Углеводы (г):	20,92
Эн.ценность (ккал):	113,4

Ca (мг):	128,78
Mg (мг):	12,88
Fe (мг):	0,078
C (мг):	0,38

В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют молоко сгущенное, размешивают и доводят до кипения.

Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.

Консистенция: жидкая.

Цвет: светло- коричневый.

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и сгущенного молока. Запах: аромат кофейного напитка и сгущенного молока

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Яблоки или айва	45,4	40	4,54	4
Или груши	44,4	40	4,44	4
Вода	172	172	17,2	17,2
Сахар-песок	24	24	2,4	2,4
Кислота лимонная	0,2	0,2	0,02	0,02
Выход	200	20

Белки (г):	0,16
Жиры (г):	0,16
Углеводы (г):	27,88
Эн.ценность (ккал):	114,6

Ca (мг):	14,18
Mg (мг):	5,14
Fe (мг):	0,95
C (мг):	0,9

Белки (г):	0,24
Жиры (г):	0,2
Углеводы (г):	27,8
Эн.ценность (ккал):	115

Ca (мг):	16,98
Mg (мг):	7,14
Fe (мг):	1,27
C (мг):	4,14

Белки (г):	0,16
Жиры (г):	0,12
Углеводы (г):	28,08
Эн.ценность (ккал):	114,6

Ca (мг):	15,38
Mg (мг):	6,34
Fe (мг):	0,99
C (мг):	0,9

Яблоки, груши или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят на слабом огне не более 6-8 мин. Быстроразвариваюшиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Внешний вид: сироп- прозрачный, у яблок и груш удалены сердцевины и плодоножки, плоды нарезаны дольками.

Консистенция: компота – жидкая, плодов – мягкая.

Цвет: присущий вареным плодам в сиропе.

Вкус: кисло- сладкий.

Запах: фруктов- концентрированный, приятный.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Апельсины	74,6	50	7,46	5
Сахар- песок	24	24	2,4	2,4
Крахмал картофельный	8	8	0,8	0,8
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,01	0,01
Вода	160	160	16	16
Выход	200	20

Белки (г):	0,39
Жиры (г):	0,1
Углеводы (г):	30,15
Эн.ценность (ккал):	140,8

Ca (мг):	19,24
Mg (мг):	6,36
Fe (мг):	0,19
C (мг):	18,3

Апельсины моют, очищают от кожицы. Удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжима мякоти плодов приготавливают отвар.

Крахмал разводят охлажденным отваром (1 часть отвара на 5 частей отвара) и процеживают.

В отвар из апельсинов вводят подготовленный крахмал и доводят до кипения. Готовый кисель разливают в чашки или бокалы по 200 грамм.

Внешний вид: однородная полупрозрачная масса, без пленки на поверхности и частиц не протертых апельсинов.

Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная

Цвет: оранжевый.

Вкус: апельсина, сладкий.

Запах: апельсина.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Какао- порошок	4	4	0,4	0,4
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)	38	38	3,8	3,8
Сахар	3	3	0,3	0,3
Выход	200	20

Белки (г):	3,67
Жиры (г):	2,6
Углеводы (г):	25,09
Эн.ценность (ккал):	138,4

Ca (мг):	128
Mg (мг):	18
Fe (мг):	0,64
C (мг):	0,38

Молоко сгущенное с сахаром разводят горячей водой и доводят до кипения. Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (смеси молока сгущенного с водой) и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании оставшуюся вскипяченную смесь молока сгущенного с водой и доводят до кипения.

Внешний вид: жидкость- светло- шоколадного цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: светло- шоколадный.

Вкус: сладкий, с привкусом какао и сгущенного молока.

Запах: свойственный какао.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Яблоки свежие	34	30	3,4	3
Сахар- песок	20	20	2	2
Крахмал картофельный	8	8	0,8	0,8
Кислота лимонная	0,2	0,2	0,02	0,02
Вода	197	197	19,7	19,7
Выход	200	20

Белки (г):	0,11
Жиры (г):	0,12
Углеводы (г):	25,1
Эн.ценность (ккал):	119,2

Ca (мг):	11,46
Mg (мг):	3,64
Fe (мг):	0,57
C (мг):	1,83

Яблоки моют. Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в открытой посуде до готовности. Яблоки протирают и соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения,

Затем варят до готовности, протирают, соединяют с отваром. Крахмал разводят охлажденным отваром (1 часть отвара на 5 частей отвара) и процеживают.

В отвар из яблок вводят подготовленный крахмал и доводят до кипения. Готовый кисель разливают в чашки или бокалы по 200 грамм.

Внешний вид: кисель непрозрачный, без пленки на поверхности. Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная Цвет: светло- желтый.

Вкус: яблок, кисло- сладкий.

Запах: яблок.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Чай –заварка- технологическая карта № 375	50	50	5	5
Сахар	15	15	1.5	1.5
Лимон	8	7	0,8	0,7
Вода	150	150	15	15
Выход	200/15/7	20/1,5/0,7

Белки (г):	0,13
Жиры (г):	0,02
Углеводы (г):	15,2
Эн.ценность (ккал):	62

Ca (мг):	14,2
Mg (мг):	2,4
Fe (мг):	0,36
C (мг):	2,83

Емкость для заваривания чая (кастрюлю) ополаскивают кипятком, насыпать чай на определённое количество порций заливают свежеприготовленным кипятком на 1/3 объёма емкости (кастрюли), настаивают 5-10 минут, после чего доливают кипяток до необходимого количества объема. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.

Предварительно промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском.

Внешний вид: жидкость – золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона.

Консистенция: жидкая.

Цвет: золотисто-коричневый. Вкус: сладкий, с привкусом лимона. Запах: свойственный чаю и лимона.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Сыр	16	15	1,6	1,5
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Хлеб	30	30	0,3	0,3
Выход:	– 50		–	5

Белки (г):	5,8
Жиры (г):	8,3
Углеводы (г):	14,83
Эн.ценность (ккал):	157

Ca (мг):	139,2
Mg (мг):	9,45
Fe (мг):	0,49
C (мг):	0,11

На ломтик хлеба кладут кусочек сыра и кусочек масла.

Внешний вид: ровные ломтики хлеб, сверху- сыр прямоугольной или треугольной формы и кусочек масла

Консистенция: мягкая.

Цвет: сыра и хлеба.

Вкус: сыра и хлеба.

Запах: сыра в сочетании со свежим хлебом.

Наименование сырья	Масса
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (I категории)	43.4	32
Морковь	1,3	1
Лук репчатый	1,6	1,4
Вода	252	252
Выход	200

Белки (г):	5,34
Жиры (г):	3,86
Углеводы (г):	0,26
Эн.ценность (ккал):	57,34

Ca (мг):	5,34
Mg (мг):
Fe (мг):	0,26
C (мг):	5,34

Подготовленные кости с мясом заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем бульон сливают и вновь заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5- 4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в кипящий бульон добавляют подпеченные овощи и соль. Готовый бульон процеживают. После варки удаляют кости, мясо режут на порционные куски 10-12 г, которые добавляются по окончании варки в суп и подвергаются вторичной термической обработке.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	100	75	10	7,5
Крупа перловая или пшеничная, или рисовая, или овсяная	5	5	0.5	0,5
Морковь	12,5	10	1.3	1
Лук репчатый	6	5	0.6	0,5
Огурцы солёные	16,75	15	1,58	1,5
Масло растительное	5	5	0.5	0,5
Бульон (техн. карта №108)	187,5	187,5	18,8	18,8
Выход	250	25

Белки (г):	6,36
Жиры (г):	8,9
Углеводы (г):	11,81
Эн.ценность (ккал):	158,34

Ca (мг):	32,29
Mg (мг):	24,08
Fe (мг):	1,38
C (мг):	13,72

Готовят мясокостный бульон, технологическая карта №6.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 – 10 минут вводят слегка пассированные или припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.

Внешний вид: огурцы без кожицы и семян, нарезаны ломтиками или соломкой, картофель брусочками, коренья- соломкой.

Консистенция: овощей- сочная, огурцов- слегка хрустящая, крупа хорошо разварена.

Цвет: бульона- желтый, жир на поверхности- желтый, цвет овощей- натуральный. Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью.

Запах: огуречного рассола, овощей.

содержание ..

1
2

3
4
..

Источник