Выпечка из ржаной муки диабет
Основную роль в лечении сахарного диабета играет диетотерапия. С помощью грамотно составленного рациона диабетикам удается держать заболевание под контролем, не допуская резких скачков сахара в крови. Из меню больного диабетом устраняются сладости и фрукты с высоким гликемическим индексом. Кондитерские изделия, сладкие напитки и выпечка для диабетиков автоматически переходят в разряд запрещенных к употреблению продуктов.
При 2 типе диабета сладкие блюда противопоказаны категорически. При инсулинозависимом 1 типе болезни диета допускает некоторые послабления, поскольку повышение показателей глюкозы можно скорректировать посредством инсулиновых инъекций, но рисковать врачи не рекомендуют. Готовая покупная выпечка содержит большое количество моносахаридов (сахарозы, глюкозы), а также сливочного масла, которое ускоряет всасывание глюкозы в кровь и провоцируют гипергликемию.
Поэтому изделий из теста фабричного производства в меню диабетиков быть не должно, независимо от типа заболевания. Альтернативой сахаросодержащей выпечке являются мучные изделия, приготовленные самостоятельно по рецептам, разработанным специально для людей, страдающих сахарным диабетом.
Советы по приготовлению домашней выпечки
Перед тем как приступить к изготовлению диабетических мучных десертов, необходимо ознакомиться с общими правилами выбора продуктов.
Мука
Привычная пшеничная мука высшего сорта практически лишена клетчатки, имеет высокую энергетическую ценность – 334 ккал и непозволительный при диабете гликемический индекс (GI или ГИ) – 85. Для приготовления теста она не подходит. В качестве замены можно использовать муку следующих сортов:
- Овсяная. Содержит цинк, железо, магний. ГИ = 45.
- Гречневая. Богата витаминами группы В, фолиевой кислотой, цинком, марганцем. GI = 50.
- Кукурузная. Имеет высокий процент клетчатки. Гликемический индекс – 70.
- Ржаная. Является рекордсменом по содержанию клетчатки, а также микро- и макроэлементов. GI = 40. Используется для диабетической выпечки чаще всего.
- Льняная. Обладает низким гликемическим индексом и калорийностью (35 и 270).
Энергетическая ценность продукта изо ржи – 298 ккал
Яйца
Для больных сахарным диабетом яйца входят в категорию продуктов, на употребление которых установлен лимит. Это касается и выпечных изделий. В тесто разрешается вмешивать не больше одного яйца.
Масло
Диабетика разрешается употреблять от 10 до 15 г ненасыщенных жиров в день, что составляет 1 – 1,5 столовых ложки сливочного масла. Остальная составляющая жиров заменяется маслами растительного происхождения. Это правило действует и для диабетического теста. Не следует заменять сливочное масло маргарином. Этот продукт содержит токсичные трансжиры, которые нарушают структуру клеток организма и могут привести к их отмиранию.
Сахар
Готовится выпечка для диабетиков без сахара (в натуральном его виде). Для придания блюдам сладкого вкуса используются заменители натурально происхождения:
- Сироп из агавы. Продукт имеет низкий ГИ (16), но достаточно калориен (310 ккал), поэтому увлекаться им не следует.
- Кленовый сироп. Гликемический индекс – 54, содержит микроэлементы и антиоксиданты.
- Фруктоза (фруктовый сахар). Имеет индекс 20 единиц, перерабатывается без участия инсулина.
- Кокосовый сироп. ГИ = 35. В химическом составе присутствует инозитол – вещество, обладающее антидепрессантными свойствами.
- Стевиозид – сладкий сироп из листьев стевии. Калорийность и гликемический индекс продукта равны 0. Растение содержит витамины и минералы (сладкий вкус имеет за счет гликозидов, которые при этом не являются истинными сахарами).
Домашняя выпечка готовится с учетом энергетической ценности и ГИ изделий, а также объемом порций (лучше выпекать небольшие пироги). Диабетику не следует жадничать в еде, то есть не переедать (за один раз можно скушать около 200 г готового продукта). Перед и после дегустации необходимо провести измерение глюкозы в крови.
Начинки для пирогов
Для больных диабетом начинки готовятся из разрешенных продуктов. В несладкие пироги рекомендуется поместить капусту (предварительно потушить на сковороде без добавления масла), зеленый лук + яйца (в отличие от теста, в начинке яйца допускаются, как один из компонентов), свежие или сушеные грибы, отваренные в подсоленной воде, вареную курицу или индейку. Сладкие пирожки можно начинить ягодами (черника, смородина, калина) или фруктами (абрикосы, яблоки).
Важно! В начинку из ягод и фруктов добавляют разрешенные сиропы.
Базовое диабетическое тесто
В большинстве случаев, рецепты выпечки для диабетиков построены на основе ржаной муки. Универсальное соотношение ингредиентов для теста:
- мука ржаная (1/2 кг);
- дрожжи быстрорастворимые (2 стандартных пакетика);
- оливковое масло теплого отжима (1 ст. ложка);
- теплая вода (400 мл).
Для приготовления основы, развести дрожжи в воде, выдержать около получаса. Далее добавить остальные компоненты рецепта и замесить тесто. Соль по вкусу добавляется в процессе замеса. Выложить тесто в ёмкость, сверху натянуть пищевую пленку, чтобы заготовка не обветрилась. Поставить расстаиваться (в среднем на час–полтора). В процессе расстойки тесто необходимо 1–2 раза обмять и дать ему подняться заново. Данный рецепт подходит для выпекания любых изделий (пирожков, булочек, кренделей и т. д.).
Полезная информация
Поскольку, выпечка при диабете готовится с сахарозаменителями, следует пересчитывать норму сахара на количество стевии.
Таблица пересчета
Фруктоза в два раза слаще сахара, следовательно, пересчитывается из расчета 1:2.
Примеры рецептов
Варианты выпечки из ржаной муки могут быть следующими: творожные булочки, диабетические кексы, пирог с курицей, фруктово-ягодный торт. Булочки и кексы можно украсить сметанным кремом. Для этого необходимо смешать стакан сметаны 10% жирности с половиной стакана фруктозы и взбить миксером.
Творожные булочки
Необходимые ингредиенты:
- творог (обезжиренной или с жирностью до 5%) – 200 г;
- яйцо – 1 шт;
- стевиозид – на кончике ножа;
- соль, сода – ½ ч. л.;
- мука ржаная – 1 стакан.
Смешать компоненты, кроме муки. Ее следует вводить постепенно, тщательно вымешивая тесто. Дать тесту отдохнуть 20–30 минут, после чего скатать шарики, размером 5 на 5 см. Выложить заготовки на противень, смазанный растительным маслом и выпекать 30–35 минут.
Кексы
Кексы для диабетиков изготавливаются следующим образом: блендером превратить одно яйцо и 3 столовые ложки масла оливы в суспензию (в случае использования миксера, масло следует вливать постепенно небольшими порциями). Добавить цедру одного лимона, горсть промытого изюма, стевиозид, 4 ст. ложки ржаной муки. Тщательно перемешать. Получившуюся массу разложить в силиконовые формы, смазанные растительным маслом. Процесс выпекания 25–30 минут (температура в духовке 200 градусов).
Пирог с курицей
Для теста понадобится:
- мука (ржаная) – 400 г;
- кефир 2,5% жирности – 250 мл;
- оливковое масло – ¼ стакана;
- соль, сода – ½ ч.л.
В кефир всыпать соду, дать постоять 5–10 минут. Масло слегка подогреть. Добавить остальные компоненты, и замесить тесто. Поставить на расстойку на 20 минут. Для начинки пирога отварить куриное мясо в подсоленной воде. Пропустить через мясорубку курицу, чернослив. Добавить немного натурального йогурта. Раскатать два пласта теста по размеру противня. На первый выложить начинку, разровнять, накрыть вторым пластом. Проколоть пирог вилкой в нескольких местах. Смазать молоком. Выпекать 30–40 минут (зависит от размера изделия).
Начинку для диабетического пирога лучше делать из куриной грудки
Фруктово-ягодный торт
Технологические пропорции зависят от размера формы для выпечки. На небольшую по диаметру форму необходимо:
- ржаная мука – 1 стакан;
- фруктоза – ½ ч. л. или стевиозид – на кончике ножа;
- перепелиные яйца – 3–4 шт.;
- оливковое масло – 2 ст. л.
Из представленных компонентов замесить тесто, завернуть его в пищевую пленку и выдержать в холодильнике около часа. Тем временем приготовить крем, для которого потребуется:
- 9% творог – 250 г;
- 10% сметана – 250 г;
- фруктоза – ¼ стакана;
- желатин – 20 г;
- киви – 4 шт.;
- клубника – 6–8 ягод.
Желатин залить 50 мл воды (температура 20 градусов), оставить набухать четверть часа. Фрукты и ягоды вымыть, обсушить, нарезать пластинками. Взбить миксером творог, сметану и фруктозу, тонкой струйкой влить желатин, тщательно размешать. После этого, добавить фруктово-ягодную составляющую и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. Форму для выпечки обработать маслом, выложить охлажденное тесто, разровнять его по дну и стенкам формы. Поставить в духовой шкаф и испечь до готовности.
Заготовку для торта остудить, выложить в нее крем и убрать изделие в холодильник до полного застывания.
Домашнее овсяное печенье
Основой теста для приготовления печенья является овсяная мука (можно измельчить в кофемолке овсяные хлопья «Геркулес»). Компоненты:
- мука – один стакан;
- экстракт стевии – ½ ч. л. или две 2 ст. л. фруктозы;
- корица – ½ ч. л.;
- кипяченая вода – 30–40 мл.
- масло сливочное –30 г или 2 ст. ложки.
Такое количество масла не представляет опасности для диабетика, с учетом, что продукт не будет использоваться в других блюдах. Растереть муку с маслом, влить воду, добавить сахарозаменитель, корицу. Вымесить тесто и выложить порционно на смазанный противень. Выпекать при 180 градусах на протяжении 20–25 минут.
В ином варианте овсяного печенья можно взять «Геркулес» №3 мелкого помола и не измельчать его в кофемолке
Цитрусовый пирог
Такая диабетическая выпечка готовится с апельсином или грейпфрутом. Для приготовления понадобится:
- апельсиновый сок в количестве полу-литра;
- мука (овсяная или льняная) – 200 г;
- смесь из толченых орехов и изюма – полкило (по желанию часть изюма можно заменить курагой);
- разрыхлитель теста пекарский – 1,5 ч. л.
Массу из орехов и сухофруктов залить соком и оставить настаиваться на ночь. Утром добавить сухие ингредиенты, хорошенько перемешать. Форму обработать маслом и панировочными сухарями. Выложить заготовку, поместить форму в духовку. Время выпекания составляет 40 минут, духовка должна быть прогрета до 180–190 градусов.
Печенье из соевой муки
Список необходимых продуктов:
- мука соевая – 1 стакан;
- масло сливочное – 1 ст. л.;
- одно куриное яйцо или пять перепелиных;
- стевиозид – на кончике ножа;
- творог (5 или 9%) – 60 г;
- вода – 40 мл;
- соль, сода – ½ ч. л.
Отделить желтки от белков и растереть их с растопленным маслом и мукой. Из творожного теста изготовить небольшие кружки, выложить на смазанный противень. Белки пробить миксером до предельной густоты, добавить творог, пробить еще раз. На кружки из теста положить по чайной ложке творожно-белковой массы. Выпекать 25 минут. Сахарный диабет не является препятствием для того, чтобы питаться вкусно и без вреда для здоровья. Необходимо лишь освоить основные требования к диабетической выпечке и не лениться готовить.
При диабете любого типа противопоказаны мучные изделия из пшеничной муки. Хорошей альтернативой будет служить выпечка из ржаной муки для диабетиков, которая имеет низкий гликемический индекс и не оказывает влияние на повышение уровня сахара в крови.
Из ржаной муки можно готовить хлебушек, пироги, и другие сладкие выпечки. Только запрещается в качестве подсластителя использовать сахар, его необходимо заменить медом или сахарозаменителем (например, стевией).
Выпекать сдобу можно как в духовом шкафу, так и в мультиварке и хлебопечке. Ниже будут описаны принципы приготовления хлеба для диабетиков и других мучных изделий, даны рецепты и подобраны ингредиенты согласно ГИ.
Принципы приготовления
Существует несколько нехитрых правил в готовке мучных изделий для больных диабетом. Все они основываются на правильно подобранных продуктах, которые не влияют на повышение уровня сахара в крови.
Немаловажный аспект – это и норма потребления выпечки, которая должна составлять не более 100 грамм в день. Желательно ее употребить в первой половине дня, чтобы поступившие углеводы легче усвоились. Этому будет способствовать активная физическая нагрузка.
Кстати, в хлеб ржаной можно добавлять цельно зерновую рожь, которая придаст изделию особого вкуса. Выпеченный хлеб разрешается резать на небольшие кусочки и делать из него сухарики, которые отлично дополнят первое блюдо, например суп, или же перемолоть в блендере и использовать порошок в качестве панировочных сухарей.
Основные принципы приготовления:
- выбирать ржаную муку только низкого сорта;
- в тесто добавлять не более одного яйца;
- если рецепт подразумевает использование нескольких яиц, то их следует заменить только на белки;
- начинку готовить только из продуктов, имеющих низкий гликемический индекс.
- подслащивать печенье для диабетиков и другие изделия только сахарозаменителем, например, стевией.
- если рецепт включает в себя мед, то им лучше полить начинку или пропитать после приготовления, так как данный продукт пчеловодства при температуре свыше 45 с теряет большую часть полезных свойств.
Не всегда хватает времени для приготовления ржаного хлеба в домашних условиях. Его можно без труда приобрести, посетив обычный хлебобулочный магазин.
Гликемический индекс продуктов
Уровень сахара
Мужчина
Женщина
Укажите Ваш сахар или выберите пол для получения рекомендаций
Понятие гликемический индекс – это цифровой эквивалент влияния продуктов питания после их употребления на уровень глюкозы в крови. Именно по таким данным эндокринологом и составляется диетотерапия для больного.
При втором типе диабете правильное питание – основное лечение, которое предупреждает инсулинозависимый тип заболевания.
А вот при первом, убережет больного от гипергликемии. Чем меньше ГИ, тем меньше хлебных единиц в блюде.
Гликемический индекс делится на такие уровни:
- До 50 ЕД – продукты не оказывают влияние на повышение сахара в крови.
- До 70 ЕД – еда может лишь изредка включаться в диабетический рацион.
- От 70 ЕД – под запретом, может спровоцировать гипергликемию.
Помимо этого, на повышение ГИ влияет и консистенция продукта. Если его довести до состояния пюре, то ГИ возрастет, а если из разрешенных фруктов сделать сок, он будет иметь показатель свыше 80 ЕД.
Все это объясняется тем, что при таком способе обработки «теряется» клетчатка, которая и регулирует равномерное поступление глюкозы в кровь. Так что любые фруктовые соки при диабете первого и второго типа противопоказаны, а вот томатный сок разрешен не более 200 мл в сутки.
Приготовление мучных изделий допустимо из таких продуктов, все они имеют ГИ до 50 ЕД
- ржаная мука (лучше низкого сорта);
- молоко цельное;
- молоко обезжиренное;
- сливки до 10 % жирности;
- кефир;
- яйца – не более одного, остальные заменить белком;
- дрожжи;
- разрыхлитель;
- корица;
- сахарозаменитель.
В сладкой выпечке, например, в печенье для диабетиков, пирожках или пирогах можно использовать разнообразную начинку, как фруктовую и овощную, так и мясную. Допустимые продукты для начинки:
- Яблоко;
- Груша;
- Слива;
- Малина, клубника;
- Абрикос;
- Черника;
- Все виды цитрусовых;
- Грибы;
- Сладкий перец;
- Репчатый лук и чеснок;
- Зелень (петрушка, укроп, базилик, орегано);
- Сыр тофу;
- Творог нежирный;
- Нежирное мясо – курятина, индюшка;
- Субпродукты – говяжья и куриная печень.
Из всех вышеуказанных продуктов разрешается готовить не только хлеб для диабетиков, но и сложные мучные изделия – пирожки, пироги и торты.
Рецепты хлеба
Данный рецепт ржаного хлеба подойдет не только диабетикам, но и людям, страдающим ожирением и пытающимся похудеть. В такой выпечке содержится минимум калорий. Тесто можно выпекать как в духовом шкафу, так и в мультиварке на соответственном режиме.
Необходимо знать, что муку следует просеивать, дабы тесто получилось мягким и пышным. Даже если рецепт не описывает данного действия, им не следует пренебрегать. Если используются сухие дрожжи, то время приготовления будет более быстрым, а если свежие, то их нужно предварительно развести в небольшом количестве теплой воды.
Рецепт ржаного хлеба включает в себя такие ингредиенты:
- Ржаная мука – 700 грамм;
- Пшеничная мука – 150 грамм;
- Свежие дрожжи – 45 грамм;
- Сахарозаменитель – две таблетки;
- Соль – 1 чайная ложка;
- Теплая очищенная вода – 500 мл;
- Подсолнечное масло – 1 столовая ложка.
Ржаную муку и половину пшеничной муки просеять в глубокую посуду, оставшуюся часть пшеничной муки смешать с 200 мл воды и дрожжами, перемешать и поставить в теплое место до набухания.
В мучную смесь (ржаную и пшеничную) добавить соль, вылить закваску, долить воду и подсолнечное масло. Тесто замесить руками и поставить в теплое место на 1,5 – 2 часа. Емкость для выпекания смазать небольшим количеством растительного масла и присыпать мукой.
По истечении времени, тесто заново вымесить и равномерно уложить в формочку. Поверхность будущей «шапки» хлеба смазать водой и разгладить. Накрыть форму бумажной салфеткой и отправить в теплое место еще на 45 минут.
Выпекать хлеб в разогретом духовом шкафу при температуре 200 С, на протяжении получаса. Оставить хлеб в духовке до его полного остывания.
Такой ржаной хлеб при диабете не оказывает влияние на повышение уровня сахара в крови.
Печенье
Ниже представлен базовый рецепт по которому можно готовить не только сдобное печенье для диабетиков, но и булочки с фруктовой начинкой. Тесто замешивается из всех указанных ингредиентов и ставится на полчаса в теплое место.
В это время можно приступить к приготовлению начинки. Она может быть разнообразной, в зависимости от личных предпочтений человека – яблоки и цитрусовые, клубника, слива и черника.
Главное, чтобы фруктовая начинка была густой и не вытекала в процессе готовки из теста. Противень следует застелить пергаментной бумагой.
Потребуются такие ингредиенты;
- Мука ржаная – 500 грамм;
- Дрожжи – 15 грамм;
- Теплая очищенная вода – 200 мл;
- Соль – на кончике ножа;
- Растительное масло – 2 столовые ложки;
- Сахарозаменитель по вкусу;
- Корица – по желанию.
Выпекать в разогретой духовке при температуре 180 С, в течение 35 минут.
Общие рекомендации питания
Вся еда при сахарном диабете должна выбираться исключительно с низким ГИ, дабы не спровоцировать повышение уровня сахара в крови. У некоторых продуктов и вовсе отсутствует ГИ, но это не значит, что они разрешены при диабете.
Например, растительные масла и соусы имеют ГИ до 50 ЕД, но они запрещены в большом количестве при диабете, так как у них повышенное содержание жиров.
В ежедневном меню при повышенном сахаре в крови должны присутствовать фрукты, овощи, мясные и молочные продукты. Такое сбалансированное питание поможет насытить больного всеми нужными витаминами и микроэлементами и улучшить работу абсолютно всех функций организма.
В видео в этой статье рассказано о пользе ржаного хлеба при диабете.
Уровень сахара
Мужчина
Женщина
Укажите Ваш сахар или выберите пол для получения рекомендаций
Последние обсуждения: