Хлеб кукурузный можно употреблять при сахарном диабете
Медицинский эксперт статьи
х
Весь контент iLive проверяется медицинскими экспертами, чтобы обеспечить максимально возможную точность и соответствие фактам.
У нас есть строгие правила по выбору источников информации и мы ссылаемся только на авторитетные сайты, академические исследовательские институты и, по возможности, доказанные медицинские исследования. Обратите внимание, что цифры в скобках ([1], [2] и т. д.) являются интерактивными ссылками на такие исследования.
Если вы считаете, что какой-либо из наших материалов является неточным, устаревшим или иным образом сомнительным, выберите его и нажмите Ctrl + Enter.
Сахарный диабет – заболевание, требующее особого подхода к своему питанию. Оно не излечивается и человек вынужден на протяжении всей жизни контролировать сахар, удерживая его в пределах здоровых границ, и использовать низкоуглеводную диету. Отсутствие осложнений даёт возможность расширять список продуктов, тем не менее, нужно иметь представления об их химическом составе и гликемическом индексе. Кукуруза в початках – многими любимое лакомство, а из её крупы получается вкусная молочная каша, гарниры к мясным блюдам. Но можно ли её есть при диабете 1 и 2 типа?
[1], [2], [3], [4]
Польза
Пищевая ценность этого злака в том, что он богат на белки, жиры, углеводы. В нём содержатся витамины группы В (В1, В3, В9), ретинол, аскорбиновая кислота, много калия, есть магний, железо, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты. Для диабетиков кукуруза должна присутствовать в меню из-за полисахарида амилозы, замедляющего проникновение в кровь глюкозы. Лучше всего снижает сахар отвар из кукурузных рылец.
[5], [6]
Противопоказания
У кукурузы есть свои противопоказания. В зернах она плохо переваривается, поэтому при проблемах желудочно-кишечного тракта, в том числе язвенной болезни, могут возникнуть неприятные симптомы в виде вздутия, метеоризма, тяжести. Также она повышает свёртываемость крови, что опасно при тромбозах. В этих случаях лучше всего отказаться от неё.
Вареная кукуруза при диабете
Чтобы кукуруза принесла пользу, её нужно правильно выбрать и правильно приготовить. Початки должны быть молочно-восковой спелости, а не твёрдые и тёмные. Больше всего полезных веществ в кукурузе сохраняется при варке, а особенно паровом приготовлении. Для этого можно использовать пароварку, или на кастрюлю с кипящей водой поставить дуршлаг с зёрнами или початком.
[7]
Консервированная кукуруза при диабете
Продукты в консервированном виде не являются диетическим продуктом, но гликемический индекс такой кукурузы ниже, чем у других видов цельных зёрен. Её можно добавлять в различные салаты из овощей, особенно из листьевых салатов, зелени, в супы. Она разнообразит меню, не доставив никакого вреда организму. В больших дозах в качестве гарниров её следует избегать.
[8]
Кукурузная мука при сахарном диабете
В мире существует множество видов муки – продукта, изготавливаемого путём перемалывания зёрен злаковых растений. У нас самой популярной и востребованной является пшеничная, из неё пекут хлеб, различные кондитерские изделия. При сахарном диабете важно, чтобы мука была низкокалорийна и грубого помола, т.к. в ней большое содержание клетчатки, а пищевые волокна, как известно, снижают уровень сахара в крови. Именно поэтому кукурузная мука должна присутствовать в рационе больного, но выпечку из неё делают без добавления жиров и сахара. Всякие оладьи, пончики во фритюре недопустимы. Какие же блюда из кукурузной муки при сахарном диабете можно приготовить? Их большое множество, нужно лишь проявить фантазию:
- домашняя лапша – смешать 2 стакана кукурузной и ложку пшеничной муки, вбить 2 яйца, чайную ложку соли, подливая воду, замешивать крутое тесто. Дать ему «отдохнуть» 30 минут, тонко раскатать и порезать на полоски. Можно использовать свежую лапшу или высушить для хранения;
- бисквит – 200г муки, 3 яйца, треть стакана сахара. Яйца взбиваются с сахаром, аккуратно вводится мука, тесто выливается в форму и выпекается в духовке при температуре 2000С. После остывания коржи можно смазать сметаной или чем-то другим по вкусу;
- кукурузные лепёшки с сыром – муку (5 ложек), натёртый твёрдый сыр (100г), ложку подсолнечного масла соединить, подсолить, добавить воды, чтобы получилась густая масса, сформировать лепёшки, выпечь;
- блинчики – 2 яйца, по стакану муки и молока, 2 ложки масла, столько же сахара, щепотка соли. Состав перемешивается и выпекаются тоненькие, красивого жёлтого цвета кукурузы блины;
- крекеры домашние – по 200мл кукурузной и пшеничной муки, стакан молока, по чайной ложке соли, сахара, разрыхлителя, 4 ложки оливкового масла. Замесить крутое тесто, по желанию добавить кунжутных семечек, тонко раскатать, порезать на ромбы, испечь.
[9], [10], [11], [12]
Кукурузная каша при диабете
Именно кукурузная каша является самым полезным продуктом при диабете. Мелкий её помол и быстрое время приготовления сохраняют питательные вещества, к тому же она хорошо насыщает, доставляя надолго чувство сытости. Есть разные варианты её готовки: с молоком или на воде в качестве гарнира к мясу или рыбе. Главное, не добавлять в неё масло или другие жиры и ограничивать порцию 5 ложками.
[13], [14], [15]
Попкорн при диабете
Попкорн не принадлежит к числу полезных форм кукурузы, тем более при диабете. Технология его приготовления такова, что используются ароматизаторы, соль, сахар, специи. Так, диацетил, применяемый для создания запаха сливочного масла попкорна, признают даже вредным. К тому же, добавки повышают калорийность продукта, а при термической обработке теряются ещё и полезные свойства кукурузы.
Отзывы
Большинство диабетиков отмечают положительное влияние кукурузы на их организм. В отзывах отмечается, блюда из кукурузной крупы не вызывают рост уровня глюкозы. Люди с диабетом делятся новостью о современных исследованиях японских учёных. Они открыли особые антидиабетические свойства фиолетовой кукурузы. Антоцианы в её составе приглушают развитие болезни, это даёт повод надеяться, что на основании этого сорта злака будет разработано лекарство от диабета 2 типа.
Недавно в комментах спросили: а подскажите рецепт хлеба с отрубями? Я говорю: найдите Докторский в блоге, там гора отрубей! Отвечают: но там белая мука, надо так, чтоб диабетики могли кушать. Говорю: замените всю муку на цельнозерновую и кушайте. Не знаю, насколько это помогло, но после этого мне захотелось написать эту статью – про то, какой хлеб можно есть диабетикам.
Многие начинают печь домашний хлеб по состоянию здоровья, иногда из-за диабета, ищут специальные рецепты диабетического хлеба. Например, в нем должны быть отруби и не должно быть сахара и, если в составе нет пункта “отруби” и есть пункт “сахар” или используется пшеничная мука в/с, то такой рецепт не подходит, ведь хлеб с мукой высшего сорта, да еще и в котором сахар, не годится для людей с диабетом. В то же время, хлеб в большинстве случаев прост и универсален, в нем можно менять что угодно на что угодно, правда, с пониманием, а не как Бог на душу положит. Давайте поразмышляем о том, как можно адаптировать рецепты хлеба, снижая гликемический индекс конечного изделия.
Википедия гласит: Гликемический индекс – относительный показатель влияния углеводов в продуктах питания на изменение уровня глюкозы в крови (далее уровень сахара в крови). Углеводы с низким ГИ (55 и ниже) медленнее усваиваются, всасываются, и вызывают меньшее и более медленное повышение уровня сахара в крови, а следовательно, и уровня инсулина. Высоким считается ГИ от 100 до 70, средним 56-69 и низким – ниже 55. Думаю, диабетики это и так знают, а вот остальным может быть полезно))
Уберите сахар. Или замените его 🙂
На самом деле, если все упростить, то принцип такой: убирайте весь сахар из рецепта! Заметьте, большинство рецептов хлеба и так без сахара, но, если он все же есть, вы без ущерба можете от него избавиться или заменить на что-то, что считаете более полезным: мед, коричневый сахар из тростника, кокоса или свеклы, сироп топинамбура, финиковый сироп, сироп из кэроба…бананы, финики и тд. Если заменяете сахар на что-то из перечисленного выше, делайте это в пропорциях 1:1, не промахнетесь, правда, в случае с бананами и финиками не подскажу)) Если же вы вовсе уберете сахар, это мало на что повлияет: хлеб от этого не станет жестким, не будет очень долго подходить, но это позволит ему лучше раскрыть свой аромат и хлебный дух.
Уберите вышку! Или замените ее на более полезную муку 🙂
Если вы стоите перед выбором, продиктованным состоянием здоровья, а не пекарскими предпочтениями, он дастся вам легко: уберите из рецепта всю вышку, замените ее хотя бы на 1с. Я не люблю муку 1с, потому что та, которая мне доступна, низких хлебопекарных свойств и не очень приятно пахнет, поэтому я использую в/с, а не 1с в рецептах, но это мой выбор, как пекаря. Если смотреть с точки зрения здоровья, в/с менее полезна, чем 1с. Гликемический индекс пшеничной в/с – около 85, а первого сорта – 70, в в/с грубых частиц вообще нет, а в 1с. имеется небольшое количество, благодаря чему и снижается ГИ. В то же время и в/с, и 1с. и мука особо тонкого помола разных ремесленных производителей – это белая мука, которая практически полностью лишена грубых частиц и имеющая довольно высокий ГИ.
Используйте цельнозерновую муку!
На фото моя мельница для цельнозерновой муки- Hawos Queen1
Замените белую муку на цельнозерновую полностью или частично, это значительно снизит ГИ продукта! К примеру, гликемический индекс пшенчинойцельнозерновой муки 40-50, а ржаной 40, это очень существенно по сравнению с белой, у которой ГИ 85-70. Цельнозерновой пшеничный хлеб может быть пышным и красивым, если вы замесите тесто до гладкого состояния и будете выбраживать и рассатваить при невысоких температурах (22-24°). На примере этого хлеба можете посмотреть, как работать с полностью цельнозерновым тестом.
Кажется, что разнообразие рецептов уменьшится, раз весь хлеб будет цельнозерновым, но вы можете экспериментировать, дополняя хлеб разными добавками и видами муки, выпекая подовый и формовой хлеб, с семенами, орехами и сухофруктами, добавляя разные виды муки.
Добавки для вкуса и пользы
На фото зернодавилка для хлопьев Eschenfelder AB
Например, семена льна жареные или замоченные. Достаточно 5-10% льняного семени к муке, чтоб хлеб был очень льняным и сделал вкус интереснее, причем, в зависимости от обработки льна, будет разным и вкусоароматика! Замоченный лен даст характерный вкус и смягчит мякиш цельнозернового хлеба, а жареный даст ореховости во вкусе. Вы можете комбинировать обработку, часть замочить, а часть поджарить. Например, на 500 гр. муки в рецепте, включая и муку в закваске, вы можете взять 50 гр. льна (как раз 10%), половину обжарить (накрывайте крышкой, он взрывается, как поп-корн), а половину замочить на ночь в соотношении примерно 1:2,5 (на 25 гр. льняных семечек взять 60 гр. воды). Воду возьмите дополнительную, не из рецепта и проследите, чтобы вся вода впиталась. Семена льна и чиа обязательно нужно или замочить, или поджарить, если этого не сделать, они будут забирать влагу из теста, а потом и из мякиша готового хлеба , из-за чего он быстро зачерствеет.
Кроме льна есть много полезных и вкусных добавок в хлеб, которые разнообразят его.
ГИ льна относительно невысокий – 35, такой же у семян подсолнечника.
У грецкого ореха, кешью, фундука, кедрового ореха, фисташек и семян тыквы – 15, у миндаля вообще 10! Обратите внимание, все семена без исключения нужно обжаривать или замачивать в воде 1:1 (для льна и чиа другие рекомендации, они были выше).
Также в хлеб можно добавлять разные хлопья или муку (5-15% из общего количества, корректируя влажность и консистенцию при необходимости), причем, хлопья можно предварительно подсушить в духовке. ГИ гречневых и овсяных цельнозерновых хлопьев или муки 40, ячменных 45-50, у кукурузы высокий ГИ, поэтому ее в списке нет 🙂
Из сухофруктов можно добавлять сушеный инжир, курагу, яблоки, барбарис, у них ГИ 35, у вишни и боярышника – 30, у чернослива 29, у вяленой клюквы – 25.
Довольно высокий ГИ у изюма – 60-65, груши (82), дыни (75), у финика аж 146, поэтому, если у вас проблемы с сахаром, их лучше не использовать.
Продукты с супер-высоким уровнем ГИ (лучше лишний раз напомнить):
Белый хлеб – 100
Вареный белый рис – до 112
Варёный и запеченный картофель – до 118
Сухие завтраки из кукурузных хлопьев – до 132
Мальтоза (входит в состав некоторых продуктов) – 105
Финик – 146.
Псиллиум!
Еще одна добавка, которая пойдет на пользу и вам, и хлебу – псиллиум. Это шелуха индийского подорожника, которая продается в виде мелкой цельной шелухи или муки, водорастворимая и очень влагоемкая. По сути это растворимая клетчатка, которая является еще и пищей для микрофлоры кишечника, существенно замедляет переваривание и всасывание углеводов и жиров, снижая тем самым секрецию инсулина в организме. Мы используем псиллиум в смузи или для напитка перед завтраком: 1 ч.л. псиллиума, 1 ч.л. семян чиа, ½ ч.л. перуанской маки, заливаем теплой водой, добавляем мед – готово! 🙂 Просто чтоб было достаточно клетчатки в организме 🙂
Также можно добавлять псиллиум в хлеб при замесе – 1 ч.л. муки псиллиума на 500-700 гр. муки в пшеничный или ржаной хлеб. Благодаря псиллиуму хлеб получается более мягким и дольше не черствеет 🙂
Заморозка хлеба и резистентный крахмал
А вы знаете, что, если заморозить хлеб, а потом разморозить, его крахмалы превратятся… в пищевые волокна! А, если нагреете размороженный хлеб до 60°, то крахмалы снова превратятся в углеводы, а полезный хлеб в растибулку, но, когда крахмалы остынут, снова станут пищевыми волокнами Вот такая магия!
Крахмал состоит из амилозы и амилопектина и нам более всего интересна амилоза, поскольку она представляет собой резистентный крахмал, который долго переваривается, медленно повышает сахар в крови и вообще очень полезен для нашего кишечника. В разных продуктах содержится разное количество крахмала, а в составе крахмала разное соотношение амилозы и амилопектина. Например, в зеленых бананах его много, но по мере созревания соотношение амилозы и амилопектина меняется в пользу последнего
В процессе приготовления (особенно длительного) крахмал теряет свою резистентность и полносью усваивается, вызывая скачок инсулина. Правда, остывая, крахмалы частично возвращают себе утраченные полезные свойства, а у продукта немного снижается гликемический индекс, пока вы снова не подогреете его. Например, так происходит с картошкой, кукурузной кашей, рисом и овсянкой. С хлебом же наиболее эффективно, когда вы его замораживаете, а потом размораживаете, причем, после разморозки хлеб становится, как свежий: мягкий, ароматный, с хрустящей корочкой!
Как заморозить?
Замораживать можно целую буханку или порционно, нарезав кусочками и плотно обмотав пищевой пленкой или положив в зип-пакет, подходящий по размеру. С точки зрения качества, хлеб лучше замораживать порционно: небольшой объем быстрее остынет и “проскочит” неблагоприятный диапазон 0-10°, а значит, лучше сохранит вкус, аромат и мягкость.
Как разморозить?
С подогревом. В тостере, микроволновке (гугл советует на высокой мощности по 10 сек. проверяя) или духовке (150° на 20-30 мин.) Вы можете и при комнатной температуре разморозить, этой займет около 4-5 часов в зависимости от веса буханки и температуры в помещении, но тогда хлеб потеряет в качестве, потому что долго будет находиться в температурном промежутке 0-10°
Про бред в интернетах
И отдельным пунктом хотелось бы сказать. В последнее время в сети транслируется мнение, что хлеб на закваске заведомо безглютеновый и совсем не повышает сахара в крови, из чего бы ни состоял, просто по факту. Конечно, экспресс-курсы диетологов-нутрициологов в инстаграме – это очень выгодное вложение, но, пожалуйста, не верьте безоговорочно, не доверяйте откровенному бреду. В хлебе из муки, в которой есть глютен (пшеница, рожь, ячмень) – есть глютен (хоть и в ферментированный, в более легкой форме). В хлебе и естественные сахара есть, но, конечно, домашний хлеб на закваске (особенно после заморозки) гораздо, гораздо полезнее дрожжевого хлеба из магазина или того, который крупные супермаркеты продают, как заквасочный.
Вот вам подборка ржаных рецептов, подходящих для диабетиков, в которых можно очень просто заменить продукт с высоким ГИ на продукт с более низким, например, убрать сахар или вместо изюма взять клюкву))
Десертный ржаной для новичков (100% рожь, изюм замените на клюкву, сахар уберите или поменяйте на мед);
Пшенично-ржаной хлеб с грецкими орехами (вместо пшеничной в/с возьмите пшеничную цз);
Базовое ржаное тесто (100% рожь);
100% ржаной на закваске;
Ржаной на скорую руку;
Черный хомяк, (новый);
Черный хомяк, классика;
Финский;
Столовый (уберите сахар);
Украинский;
Дарницкий;
Хлеб первопроходцев;
Праздничный десертный ржаной с какао (изюм замените на клюкву, мед или уменьшите, или уберите);
Ржаные горбушки с солодом;
Ржаной на густой пшеничной закваске (в закваску возьмите цз пшеничную или ржаную);
Костин хлеб;
Машин Хлеб;
Катин хлеб;
Ленивый Бородинский (сахар уберите, уменьшите, замените на мед);
Ржаной для Лонг Трейл;
Быстрый пумперникель;
Пумперникель по Хамельману;
И подборка пшеничных рецептов:
Пшенично-ржаной с грецкими орехами
Спельтовый цельнозерновой хлеб на ржаной закваске
Цельнозерновые булочки с семенами на закваске
Гречневый хлеб с луком на закваске (замените в/с на 1с. или цз);
100% цельнозерновой пшеничный хлеб
Цельнозерновой пшеничный хлеб (80% цз);
Цельнозерновой пшеничный хлеб с ржаной мукой;
Цельнозерновой пшеничный десертный;
Спельтовый хлеб с грецкими орехами;
В ритме вальса (замените в/с на 1с);
Цельнозерновой пшеничный в хлебопечке;
Спельтовый со льном и луком;
Цельнозерновой хлеб с гречкой (в закваску возьмите цз, уберите сахар);
Цельнозерновой пшеничный на Sekowa
Тостовый цельнозерновой с тыквенными семечками;
Цельнозерновой пшеничный по П.Рейнхарту.
А еще в блоге много подходящих рецептов, которые легко адаптировать, по тегу Цельнозерновая выпчека 🙂
- Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист.
- Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…
Поделитесь записью в соц. сетях