Нормы сахара и жира в хлебобулочных изделиях
| содержание .. 1 2 3 .. Направляется для применения Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, подготовленный Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР. С получением данного Сборника не применяются рецептуры N 562, 569, 571 Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях издания 1973 г. и рецептуры мучных кондитерских и булочных изделий Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий издания 1955 г. Заместитель Министра В.Г.БЫЧКОВ Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИ общественного питания совместно с Управлением общественного питания Министерства торговли СССР и апробирован на предприятиях общественного питания. ВВЕДЕНИЕСборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания является нормативно-техническим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания. В Сборник включены следующие рецептуры: изделий общественного питания массового спроса; мучных кондитерских изделий в соответствии с действующими промышленными Сборниками (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III; Рецептуры на печенье, галеты, вафли. М.: Пищевая промышленность, 1969; Рецептуры на пряники. М.: Пищевая промышленность, 1968); булочных изделий в соответствии с технологическими инструкциями по выработке хлебобулочных изделий (М.: Пищевая промышленность, 1973). Промышленные рецептуры отмечены звездочкой или в скобках указан номер соответствующей рецептуры промышленного Сборника. Рецептуры приведены из расчета выхода 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь. Внесение изменений в рецептуры допускается только в соответствии с указаниями к рецептурам (см. ниже). Сборник включает шесть групп изделий: 1. Торты. 2. Пирожные. 3. Кексы и рулеты. 4. Печенье и пряники. 5. Сдобные булочные изделия. 6. Изделия пониженной калорийности. Кроме того, предусмотрены рецептуры на полуфабрикаты, которые входят в готовые изделия, дана технология их приготовления в соответствии с Технологическими инструкциями по выработке мучных кондитерских изделий (ЦНИИНТЭИпищепром, 1970). При расчете рецептур условно приняты влажность сырья, содержание в нем сахара и жира (табл. 1); потери сухих веществ по группам изделий указаны в табл. 2. При подготовке сырья к производству следует руководствоваться рекомендациями, изложенными ниже. Количество воды для замеса теста и пересчет расхода муки с учетом ее влажности рассчитывают по формулам, приведенным ниже. Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов, выход полуфабрикатов и готовой продукции в натуре показаны в граммах целыми числами, кроме ароматических эссенций, пудры ванильной, коньяка, соли, двууглекислого натрия, углекислого аммония, кислоты лимонной и красителей, расходуемых в незначительных количествах. Если содержание сырья в рецептурах менее 0,05 г, то количество его указано в рецептуре, но не учитывается в общем расходе сырья. Расход сырья в сухих веществах показан с округлением до десятых долей грамма. По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 18-102-72. Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа. Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе до 200 г включительно – +/- 5,0; при массе свыше 200 до 250 г включительно – +/- 4,0; при массе свыше 250 до 500 г включительно – +/- 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно – +/- 1,5; при массе свыше 1000 г – +/- 1,0. Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в г, не более): при массе до 45 г – +/- 3,0; при массе свыше 45 г – +/- 5,0. Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускаются (в %, не более): при массе до 500 г – +/- 3,0; при массе свыше 500 до 1000 г – +/- 1,5. Отклонения массы нетто кексов допускаются (в %, не более): при массе до 100 г включительно – +/- 7,0; при массе свыше 100 до 250 г включительно – +/- 5,0; при массе свыше 250 до 500 г включительно – +/- 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно – +/- 1,5; при массе свыше 1000 г – +/- 1,0. Отклонения установленной массы для булочных изделий допускаются в соответствии с ГОСТами на эти изделия. Мучные кондитерские и булочные изделия должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Торты и пирожные с заварным кремом или взбитыми сливками, а также с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 6 °C и не ниже 0 °C. Гарантийный срок хранения при этом устанавливается начиная со времени изготовления (в ч, не более) для изделий: с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой – 72; со сливочным кремом – 36; с заварным кремом – 6; со взбитыми сливками – 7; без отделки – 72. При отсутствии холода запрещается реализация изделий с заварным кремом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливочными кремами. Срок хранения кексов со времени изготовления устанавливается (в днях, не более): изготовляемых на дрожжах – 2; изготовляемых на химических разрыхлителях – 7. Квалифицированные кондитеры могут разрабатывать новые рецептуры мучных кондитерских и булочных изделий, отличающихся высокими вкусовыми свойствами и оригинальностью оформления. Новые рецептуры рассматриваются и утверждаются в установленном порядке. Таблица 1 СОДЕРЖАНИЕ ВЛАГИ, САХАРА И ЖИРА В СЫРЬЕ для мучных кондитерских и булочных изделий———————————–+————+——————+——- ¦ Наименование сырья ¦Влажность, %¦ Общий сахар ¦Жир, %¦ ¦ ¦ ¦ в пересчете ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ на сахарозу, % ¦ ¦ +———————————-+————+——————+——+ ¦Агар, агароид, агар из фурцеллярии¦15,0 ¦- ¦- ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,0 ¦- ¦- ¦ ¦Анис ¦0,0 ¦- ¦- ¦ ¦Ванилин ¦0,0 ¦- ¦- ¦ ¦Варенье, джем ¦28,0 ¦64,0 ¦- ¦ ¦Варенье сухое ¦17,0 ¦70,8 ¦- ¦ ¦Вино десертное ¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦Виноград сушеный (изюм) ¦20,0 ¦63,0 ¦- ¦ ¦Гвоздика ¦0,0 ¦- ¦- ¦ ¦Глазурь шоколадная ¦0,9 ¦47,5 ¦35,9 ¦ ¦Дрожжи: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ прессованные ¦75,0 ¦- ¦- ¦ ¦ сушеные ¦7,5 ¦- ¦- ¦ ¦Жир кондитерский ¦0,3 ¦- ¦99,7 ¦ ¦Масло какао ¦0,0 ¦- ¦100,0 ¦ ¦Какао-порошок (производственный) ¦5,0 ¦- ¦14,0 ¦ ¦Кардамон ¦0,0 ¦- ¦- ¦ ¦Кислоты: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ лимонная ¦2,0 ¦- ¦- ¦ ¦ молочная ¦60,0 ¦- ¦- ¦ ¦Конфитюр ¦20,0 ¦57,0 ¦- ¦ ¦Коньяк ¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦Корица ¦0,0 ¦- ¦- ¦ ¦Красители ¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦Крахмал: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ картофельный ¦20,0 ¦- ¦- ¦ ¦ кукурузный ¦13,0 ¦- ¦- ¦ ¦ амилопектиновый фосфатный ¦16,0 ¦- ¦- ¦ ¦Кунжутное семя ¦5,0 ¦- ¦51,0 ¦ ¦Ликеры ¦60,0 ¦27,0 ¦- ¦ ¦Лимоны свежие ¦90,0 ¦- ¦- ¦ ¦Мак ¦4,5 ¦- ¦45,8 ¦ ¦Маргарин ¦16,0 ¦- ¦82,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦16,0 ¦- ¦82,5 ¦ ¦Масло сливочное Любительское ¦20,0 ¦- ¦78,0 ¦ ¦Масло растительное ¦0,0 ¦- ¦100,0 ¦ ¦Мед пчелиный ¦22,0 ¦68,0 ¦- ¦ ¦Меланж ¦73,0 ¦- ¦10,0 ¦ ¦Молоко: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ обезжиренное сухое ¦4,0 ¦32,7 ¦- ¦ ¦ обезжиренное сгущенное с сахаром ¦30,0 ¦53,2 ¦- ¦ ¦ цельное ¦88,0 ¦3,1 ¦3,4 ¦ ¦ цельное сгущенное с сахаром ¦26,0 ¦51,7 ¦8,5 ¦ ¦ цельное сухое ¦4,0 ¦25,6 ¦25,0 ¦ ¦Мука пшеничная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ высшего сорта ¦14,5 ¦1,2 ¦0,8 ¦ ¦ 1-го сорта ¦14,5 ¦1,3 ¦0,9 ¦ ¦Натрий двууглекислый (сода ¦50,0 ¦- ¦- ¦ ¦питьевая) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Орех мускатный ¦0,0 ¦ ¦ ¦ ¦Патока крахмальная ¦22,0 ¦30,5 ¦- ¦ ¦Пектин ¦10,0 ¦- ¦- ¦ ¦Повидло ¦34,0 ¦57,4 ¦- ¦ ¦Подварка фруктово-ягодная ¦31,0 ¦67,0 ¦- ¦ ¦Пудра: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ванильная ¦0,15 ¦99,9 ¦- ¦ ¦ рафинадная ¦0,15 ¦99,9 ¦- ¦ ¦Пюре и пульпа: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ яблочное, персиковое и прочее ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ фруктово-ягодное ¦90,0 ¦7,0 ¦- ¦ ¦ рябиновое ¦90,0 ¦2,8 ¦- ¦ ¦ клюквенное ¦92,0 ¦1,8 ¦- ¦ ¦Сахар-песок ¦0,15 ¦99,7 ¦- ¦ ¦Сироп инвертный ¦30,0 ¦66,7 ¦- ¦ ¦Сиропы ягодные и плодовые ¦30,0 ¦60,6 ¦- ¦ ¦Сливки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ сухие ¦4,0 ¦17,1 ¦42,0 ¦ ¦ сгущенные с сахаром ¦26,0 ¦37,0 ¦19,0 ¦ ¦ 20-процентной жирности ¦70,0 ¦3,6 ¦20,0 ¦ ¦Сметана ¦63,0 ¦1,6 ¦32,5 ¦ ¦Сметана 20-процентной жирности ¦72,7 ¦3,2 ¦20,0 ¦ ¦Соль пищевая ¦3,5 ¦- ¦- ¦ ¦Соки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ виноградный ¦86,0 ¦12,6 ¦- ¦ ¦ морковный ¦90,0 ¦6,0 ¦- ¦ ¦ ревеневый ¦83,0 ¦- ¦- ¦ ¦ яблочный ¦90,5 ¦- ¦- ¦ ¦Спирт ¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦Сыр плавленый ¦50,0 ¦- ¦41,7 ¦ ¦Творог: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ нежирный ¦78,0 ¦- ¦- ¦ ¦ 9-процентной жирности ¦73,0 ¦- ¦9,0 ¦ ¦ 18-процентной жирности ¦65,0 ¦- ¦18,0 ¦ ¦Углеаммонийная соль ¦0,0 ¦- ¦- ¦ ¦Фрукты свежие ¦80,0 ¦14,0 ¦- ¦ ¦Фрукты в сиропе ¦30,0 ¦68,0 ¦- ¦ ¦Фрукты из компота ¦83,0 ¦16,2 ¦- ¦ ¦Цукаты сухие ¦17,0 ¦70,8 ¦- ¦ ¦Шафран ¦0,0 ¦- ¦- ¦ ¦Эссенция ¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦Яблоки свежие ¦90,0 ¦- ¦- ¦ ¦Яйца куриные ¦73,0 ¦- ¦10,0 ¦ ¦Яичные белки (сырые) ¦88,0 ¦- ¦- ¦ ¦Яичные желтки (сырые) ¦54,0 ¦- ¦27,0 ¦ ¦Яичный порошок ¦6,0 ¦- ¦32,9 ¦ ¦Ядра: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ абрикосовой косточки сырой ¦6,0 ¦- ¦35,6 ¦ ¦ абрикосовой косточки подсушенной ¦4,0 ¦- ¦36,3 ¦ ¦ абрикосовой косточки жареной ¦2,5 ¦- ¦37,0 ¦ ¦ арахиса сырого ¦6,0 ¦- ¦43,4 ¦ ¦ арахиса подсушенного ¦4,0 ¦- ¦44,3 ¦ ¦ арахиса жареного ¦2,5 ¦- ¦45,0 ¦ ¦ грецкого ореха сырого ¦6,0 ¦- ¦60,0 ¦ ¦ кешью сырого ¦6,0 ¦7,5 ¦45,3 ¦ ¦ кешью подсушенного ¦4,0 ¦7,7 ¦46,3 ¦ ¦ кешью жареного ¦2,5 ¦7,8 ¦47,0 ¦ ¦ лещинного ореха сырого ¦6,0 ¦- ¦58,8 ¦ ¦ лещинного ореха подсушенного ¦4,0 ¦- ¦60,1 ¦ ¦ лещинного ореха жареного ¦2,5 ¦- ¦61,0 ¦ ¦ миндаля сырого ¦6,0 ¦- ¦53,0 ¦ ¦ миндаля подсушенного ¦4,0 ¦- ¦54,2 ¦ ¦ миндаля жареного ¦2,5 ¦- ¦55,0 ¦ ¦ фисташки сырой ¦10,0 ¦- ¦46,6 ¦ ¦ фисташки подсушенной ¦4,0 ¦- ¦47,6 ¦ ¦ фисташки жареной ¦2,5 ¦- ¦48,3 ¦ ———————————–+————+——————+——- Таблица 2 ПОТЕРИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ПО ГРУППАМ ИЗДЕЛИЙ————————————————–+———————— ¦ Группы изделий ¦Потери сухих веществ, %¦ +————————————————-+———————–+ ¦ Торты ¦ ¦ ¦ ¦Бисквитно-кремовые ¦6,9 ¦ ¦Бисквитно-фруктовые ¦8,1 ¦ ¦Песочно-кремовые ¦4,7 ¦ ¦Песочно-фруктовые ¦6,0 ¦ ¦Слоеные ¦5,0 ¦ ¦Воздушные ¦7,6 ¦ ¦Миндальные ¦5,1 ¦ ¦Крошковые ¦6,7 ¦ ¦ ¦ ¦ Пирожные ¦ ¦ ¦ ¦Бисквитно-кремовые ¦7,3 ¦ ¦Бисквитно-фруктовые ¦8,3 ¦ ¦Бисквитные штучно-выпеченные ¦6,3 ¦ ¦Песочные нарезные ¦5,8 ¦ ¦Песочные штучно-выпеченные ¦4,3 ¦ ¦Слоеные нарезные ¦5,1 ¦ ¦Слоеные штучно-выпеченные ¦4,2 ¦ ¦Заварные ¦4,4 ¦ ¦Воздушные ¦5,0 ¦ ¦Миндальные ¦6,0 ¦ ¦Картошка ¦4,4 ¦ ¦Крошковые ¦7,1 ¦ ¦ ¦ ¦ Кексы ¦ ¦ ¦ ¦Недрожжевые ¦6,5 ¦ ¦Дрожжевые ¦5,9 ¦ ¦ ¦ ¦ Рулеты ¦6,0 ¦ ¦ ¦ ¦ Печенье ¦ ¦ ¦ ¦Сахарное ¦1,5 ¦ ¦Сдобное ¦4,5 – 5,0 ¦ ¦ ¦ ¦ Пряники ¦ ¦ ¦ ¦Пряники неглазированные ¦2,5 ¦ ¦Коврижки с большим количеством меда (свыше 2 кг ¦4,1 ¦ ¦меда на 10 кг) ¦ ¦ ————————————————–+———————— содержание .. 1 2 3 .. |
Пищевая ценность хлебных изделий определяется содержанием в них различных питательных веществ, энергетической ценностью, усвояемостью. На усвояемость оказывает влияние структура мякиша, его разрыхленность; вкус и аромат, привлекательность внешнего вида.
Институтом питания АМН России рекомендована норма потребления хлеба 450-500 г. в сутки, причем доля хлеба из ржаной муки должна составлять примерно 50 %.
Белковые вещества хлеба. Хлеб является одним из важнейших источников растительного белка для организма человека. Как следует из данных табл. 6 содержание белка в хлебобулочных изделиях составляет 5-8 % и зависит от сорта муки, рецептуры и влажности изделий.
Наиболее важным фактором является вид и сорт муки. Пшеничная мука содержит больше белка (10-12 %), чем ржаная (7-10 %), поэтому пшеничные хлебные изделия также более богаты белковыми веществами.
Таблица б
В хлебе из муки более низких сортов содержание белков несколько выше. Например, в хлебе из пшеничной обойной муки – 8,1 %, а из пшеничной 1 сорта – 7,6 %. Это объясняется тем, что содержание белка в отдельных анатомических частях зерна неодинаково. Наиболее богаты белком зародыш, щиток и алейроновый слой, но эти части зерна в основном удаляются при производстве муки высшего и 1 сортов. Что касается эндосперма, то наибольшая концентрация белка – в его внешних слоях, и наименьшая – во внутренних, т.е. в той части зерна, которая идет для получения пшеничной муки высших сортов.
Аналогичная закономерность распределения белков в зерне ржи.
Биологическая ценность белков хлеба зависит от аминокислотного состава, содержания в них незаменимых аминокислот. Содержание аминокислот в хлебе приведено в табл. 7.
Таблица 7
Из данных табл. 7 видно, что содержание незаменимых аминокислот в ржаном хлебе ниже, чем в хлебе из пшеничной муки. Однако доля их от общего содержания выше и составляет в хлебе из ржаной муки 32 %, а в хлебе из пшеничной муки 2 сорта – 26,7 %, в пшеничном из цельного зерна – 28,6 %. Таким образом, аминокислотный состав хлеба из ржаной муки более благоприятный.
Для определения биологической ценности белка пшеницы, ржи, основных сортов хлеба используют метод аминокислотного скора, данные которого приведены в табл. 8.
Таблица 8
Из приведенных данных можно отметить следующее:
– в белках пшеницы и ржи, а также в изделиях их этих культур лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин, причем дефицит лизина значителен;
– по аминокислотному составу белки ржи и ржаного хлеба полноценнее белков пшеницы и пшеничного хлеба, так как аминокислотный скор по лизину у них значительно выше;
– с повышением сорта муки полноценность белков снижается.
При потреблении человеком в сутки хлебных изделий в количестве 450-500 г. покрытие потребности в растительных белках за счет него составляет 73 %, в лизине – 18,8 %, треонине – 44 %.
Белки в хлебе находятся в денатурированном состоянии, что облегчает их перевариваемость организмом человека.
Углеводы хлеба. На долю углеводов приходится большая часть сухих веществ хлеба. Они являются основным источником энергетических ресурсов для организма человека.
Углеводы хлеба представлены крахмалом, сахарами, клетчаткой и гемицеглюкозой. С повышением сорта муки в хлебе снижается количество клетчатки, так как последняя находится в оболочках, алейроновом слое зерна, удаляемых при производстве сортовой муки (табл. 9).
Особенностью углеводного комплекса ржаного хлеба является наличие слизистых веществ, представляющих собой нерастворимые в воде пентозаны, которые обуславливают специфические особенности ржаного теста (липкость, вязкость).
В среднем в хлебе содержится 45-50 % углеводов. Физиологами установлено, что усвоение питательных веществ пищи зависит от соотношения белков и углеводов, наиболее оптимальным является 1:4. В хлебе углеводов содержится значительно больше и это соотношение составляет 1:8. Поэтому с целью получения более благоприятного химического состава хлеба целесообразно повышать его белковую ценность.
Липиды хлеба. Хлебобулочные изделия, в рецептуру которых не входит жир, содержат незначительное его количество (0,5-1,2 %). С повышением сорта используемой муки количество собственных жиров в хлебе снижается (табл. 9).
Как показали исследования, липиды ржаной и пшеничной муки, а, следовательно, и хлеба, представлены собственно липидами (моно-, ди- и триглицеридами), фосфатидами, глюколипидами, токоферолом.
Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот. Данные по жирно-кислотному составу триглицеридов различных сортов хлеба, приведены в табл. 9.
Липиды ржаного и пшеничного хлеба содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, и, главным образом, незаменимую линолевую кислоту. В ржаном хлебе она составляет около 50 %, а в пшеничном 40-45 % от общего количества содержания жирных кислот. С повышением сорта
муки происходит снижение доли линолевой кислоты. За счет хлеба, потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах, удовлетворяется примерно на 49 %.
Фосфолипиды и глюколипиды составляют около 30 % липидов пшеницы и ржи. Они являются поверхностно-активными веществами и участвуют в формировании качества хлеба.
Липиды образуют с белками и углеводами связи, повышают пластичность теста и улучшают качество и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.
Таблица 9
Витаминная ценность хлеба. Хлеб является источником витаминов РР и группы В, в нем отсутствуют витамины С, A, D. В табл. 10 приведены данные о содержании витаминов в различных сортах хлеба. Из приведенных данных видно, что количество витаминов, содержащихся в хлебе, зависит от вида и сорта муки.
Таблица 10
В хлебе из пшеничной муки содержится больше витаминов РР и В1 чем в ржаном хлебе. С повышением сорта муки количество всех витаминов в хлебе (как в ржаном, так и пшеничном) резко снижается.
Существенное влияние на содержание витаминов в хлебе оказывает технология его приготовления. При приготовлении теста на дрожжах и молочнокислых заквасках увеличивает количество витаминов группы В. При приготовлении теста на химических разрыхлителях большая часть витамина B1 разрушается.
При хранении хлеба уменьшается содержание витаминов, особенно рибофлавина (В2).
Таким образом, ржаной и пшеничный хлеб удовлетворяет потребности организма в витамине B1 – на 25-40 %; В2 – на 17-32 %; РР – на 15-100 % в зависимости от того, из какого сорта муки изготовлен хлеб.
Минеральная ценность хлеба. Минеральные вещества играют важную роль в обменных процессах организма.
В хлебе в значительных количествах содержатся калий, фосфор, магний, кальций, натрий, хлор, в меньших – железо, цинк, марганец, медь и др. Данные о содержании минеральных веществ указаны в табл. 11.
Таблица 11
Из приведенных данных видно, что содержание минеральных веществ зависит от вида и сорта муки, из которых он изготовлен. Наибольшее количество их в хлебных изделиях из муки грубого помола.
Суточная потребность организма человека в минеральных веществах за счет хлеба покрывается: в кальции – на 13-20 %; фосфоре – на 30-60 %; магнии – на 21-49 %; железе – на 50-70 %.
Кальция во всех сортах хлеба недостаточно, также неблагоприятное соотношение кальция и фосфора, часть фосфора находится в виде фитиновых соединений, которые снижают усвояемость кальция в пище.
Энергетическая ценность и усвояемость хлеба.
В табл. 11 приведена энергетическая ценность некоторых сортов хлебобулочных изделий.
Из приведенных данных табл. 11 видно, что энергетическая ценность зависит от влажности мякиша хлеба (чем больше влажность, тем ниже калорийность), от рецептуры. Внесение в тесто сахара и жира значительно увеличивает энергетическую ценность изделий.
Усвояемость хлебных изделий зависит от состояния организма человека, от химического состава и структуры мякиша хлеба и других факторов.
Белки хлеба усваиваются на 70-85 %, жиры – 92-95 %, углеводы – 94-98 %.
Вкус и аромат хлеба. В настоящее время обнаружено около 200 соединений, участвующих в образовании вкуса и запаха. К их числу относятся органические кислоты, спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры. Содержание этих веществ в хлебе зависит от используемого сырья, технологии приготовления теста, режимов выпечки.
Более важное значение, в формировании вкуса и аромата имеет технология приготовления хлеба. Сокращение брожения теста, не позволяет получить хлеб с типичным ароматом и вкусом.