Рассчитать сахара и жира содержание по рецептуре норма
Рецептуры кондитерских изделий
Рецептуры кондитерских изделий – количественный расход отдельных видов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления 1 тонны незавернутых готовых изделий.
Рецептура служит трем основным целям:
1) изготовление определенного сорта изделий с соблюдением установленных для них соотношений отдельных видов сырья, ароматических и вкусовых веществ; которые создают и придают изделию характерные только для него вкусовые и ароматические характеристики;
2) определение стоимости расхода сырья на 1 т готовой продукции при калькуляции;
3) для расчета потребности различного вида сырья на определенный период времени в соответствии с производственным заданием;
4) для проектирования и расчета аппаратуры, необходимой для выработки определенного количества готовых изделий.
Рецептуры делятся на:
• сложные (многофазные);
• простые (однофазные).
В 1939 году были систематизированы все рецептуры по кондитерскому производству. Унифицированные рецептуры обязательны к исполнению на всей территории России. Унифицированная рецептура состоит из текстовой части, в которой записывается форма изде-лия, состав корпуса, количество штук в 1 кг; и из таблиц, в которых записывается содержание сухих веществ в сырье и в готовой продукции, количественное соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов. Соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов записывается в натуральном выражении и по сухому веществу.
2. Методы составления технологических рецептур
Для того чтобы рассчитать рецептуру необходимы следующие исходные данные:
1) технологические фазы при изготовлении изделий и их последовательность;
2) расход сырья и полуфабрикатов в кг на фактическую загрузку по фазам;
3) содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и полуфабрикатах;
4) содержание сухих веществ в готовой продукции (строго регламентируется в указателях рецептурных сборников);
5) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов по фазам;
6) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов на одну тонну готовой продукции;
7) для смесей: процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь.
Расчет рецептуры начинается с последней технологической фазы: глазированные конфеты – глазирование; пастила – обсыпка готовой пастилы сахарной пудрой. Классическая форма унифицированной рецептуры приведена в таблице 9.
Для того чтобы найти выход готовой продукции по сухим веществам (графа 4) надо выход готовой продукции в натуральном выражении (графа 3) умножить на содержание сухих веществ в готовой продукции (графа 2) и разделить на 100.
Таблица 9 – Унифицированная рецептура
Для того чтобы определить количество отдельного вида сырья по сухим веществам можно либо составить пропорцию, либо применить коэффициент пересчета – отношение количества сухих веществ, пошедших на производство 990 кг к количеству сухих веществ, пошедших на производство 99 кг готовой продукции:
Для определения содержания сахара-песка по сухим веществам, необходимого для выработки одной тонны готовой продукции графу 4 нужно умножить на коэффициент пересчета.
Для расчета расхода сырья на 1 тонну готовой продукции:
1) определяют затраты сырья в сухих веществах на одну тонну с учетом потерь по нормам (графа 6);
2) определяют затраты каждого вида сырья по сухим веществам (графа 6);
3) определяют затраты каждого вида сырья в натуре (графа 5);
4) определяют расход сырья в натуре и в сухих веществах на одну тонну готовых изделий (итого графа 5, итого графа 6).
Для того чтобы определить, какое количество готовой продукции будет получено при загрузке:
1) определить количество сырья, для этого необходимо перевести это сырье в сухие вещества;
2) найти сумму сухих веществ сырья, которое пошло на производство продукции;
3) определить количество потерь, которое допускается для данного вида продукции;
4) сумма сырья по сухим веществам принимается за 100 %, находим количество сухих веществ, получаемое при нормируемых потерях:
П=2,6 %
Составляют пропорцию: было загружено 1016,43 кг сырья по сухим веществам – 100 %,
находят 2,6 %:
1016,43 кг – 100 % Х кг – 2,6 %
Найденное количество (26,43 кг) – это количество сырья по сухим веществам, которое теряется при производстве изделия. Это количество вычисляется из загрузки сырья по сухим веществам (1016,43 кг) и находится количество готовой продукции, которое будет получено по сухим веществам.
Для определения продукции в натуральном выражении надо умножить на 100 % и разделить на содержание сухих веществ . Для того чтобы определить количество сырого ореха для получения 384,75 кг жареного, надо открыть рецептурный сборник и найти указатели: какое количество ореха теряется при обжарке.
При расчете сложных рецептур рассчитывается рецептура на каждую фазу с учетом потерь на каждой фазе. Расчет начинается с последней технологической стадии.
3. Составление рабочей рецептуры по унифицированной рецептуре
Используя таблицу 9 унифицированной рецептуры, можно произвести расчет сырья на определенную загрузку (в кг), связанную с емкостью аппарата или наличием сырья. В этом случае пересчет сырья производится с итога затрат (графа 5) сырья в натуральном выражении.
Например: требуется рассчитать сырье на приготовление кондитерских изделий на загрузку сырья 362,25 кг. Количества сырья для приготовления 1000 кг готовой продукции берут из таблицы 9. Для простоты расчета находят коэффициент пересчета, т. е. соотношение количества сырья, необходимого на 1 т готовой продукции в натуральном выражении (графа 5) к количеству сырья, необходимого на загрузку аппарата.
На полученный коэффициент умножают количество каждого вида сырья (графа 5) и находят количество, необходимое для разовой загрузки.
Если необходимо определить количество сырья по сухому веществу Мс, то количество сырья в натуральном выражении (графа 5) умножают на содержание сухих веществ в данном виде сырья или гото-вой продукции (графа 2) и делят на 100 %.
Располагая всеми расчетами расхода сырья в натуральном выражении и по сухому веществу, заполняют таблицу, форма которой с 1939 г не претерпела изменений.
4. Взаимозаменяемость сырья в кондитерском производстве
Все сырье в кондитерской промышленности делится на определенные группы:
I. Сахаристые вещества
• сахар
• сахарная пудра
• мед
• патока
• глюкоза
• ксилит
• сорбит
II. Фруктовое сырье
• пюре
• подварки
• припасы
• пульпа
• соки
• цукаты
• заспиртованные фрукты
• сухофрукты (изюм, курага)
• фруктовые порошки
III. Какао-продукты
• какао-порошок
• какао тертое
• какао-масло
• какао-жмых
• какао-велла
• шоколадная глазурь
• жировая глазурь
IV. Молокопродукты
• молоко сгущенное
• молоко сухое цельное
• молоко сухое обезжиренное
• молоко цельное
• сливки
В практике кондитерского производства один вид сырья иногда заменяется другим видом сырья, причем в основу этой замены положено количество исходного продукта, содержащегося как в заменяемом сырье, так и в идущем на замену.
Во взаимозаменяемости сырья допускается внутригрупповая замена: если необходимо заменить 500 кг пюре, идущего на производство 1 т карамельной начинки, на подварку.
В указателях к рецептурам находят, какое количество сахара и пюре надо для производства 1 т подварки: в 1 т подварки находится 780 кг пюре и 612 кг сахара:
Значит, 633 кг подварки заменят 500 кг пюре.
Следовательно, в 633 кг подварки содержится 500 кг пюре и 387,4 кг сахара.
Найденное количество подварки (633 кг) вносят в рецептуру на 1 т начинки вместо пюре, а содержащийся в ней сахар-песок – 387,4 исключают из расхода сахара-песка на 1 т начинки.
Расход сырья в рецептурах дан по всем сортам на 1 т незавернутой продукции.
Для выявления потребности сырья на 1 т готовых весовых завернутых изделий расход сырья следует уменьшить на количество оберточного материалов (входящих в нетто) пропорционально по всем видам сырья.
Искомое количество определенного виды сырья может быть выражено в общем виде так:
А=аК,
где а – расход данного вида сырья в кг на 1 т незавернутых изде-лий из рецептуры;
К – коэффициент пересчета ( , где Б – количество оберточного материала)
Пересчет сырья в случае отклонения содержания сухих веществ против принятых в рецептуре
По рецептуре идет 100 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 10 %.
Вместо 10 % сухих веществ по рецептуре содержится 8% сухих веществ.
Необходимо сделать пересчет:
где Х – количество фактически израсходованного сырья, кг; а – количество израсходованного сырья по рецептуре в натуральном выражении, кг; б – содержание сухих веществ в данном сырье по рецептуре, %; в – фактическое содержание сухих веществ, %.
Следовательно, 125 кг пюре с содержанием сухих веществ 8 % заменят 100 кг пюре с содержанием сухих веществ 10 %.
5. Форма отчетности 35-К
Форма отчетности 35-К – это отчет ежесменный, ежемесячный, ежеквартальный и ежегодный о расходе сырья на сданную в склад продукцию и товарные полуфабрикаты.
Все сырье подразделяется на группы: сахаристые, фруктовые добавки и так далее, внутри каждой группы сырье может заменять друг друга, но с учетом пересчета на сухое вещество, а также с учетом компонентов, входящих в то или иное сырье.
Форма отчетности включает:
I. Наименование вида сырья и полуфабрикатов по группам.
II. Итоговый расход сырья и полуфабрикатов за отчетный период.
III. Плановое содержание сухих веществ.
IV. Фактическое содержание сухих веществ.
Плановый расход сырья – расход сырья, пошедшего на производство продукции по рецептуре.
Фактический расход сырья – расход сырья по факту.
Рассчитывается он следующим образом:
1. Каково количество сырья на начало отчетного периода.
2. Прибавляют количество сырья, полученное в смену со склада. 3. Отнимают количество сырья на конец отчетного периода, получают фактический расход сырья.
Потери – фактический расход больше планового.
Экономия – плановый расход больше фактического.
Внутригрупповые потери и экономия могут перекрывать друг друга.
6. Определение абсолютных и относительных потерь
Также в рецептуре предусматривается определенное значение предельно допустимых потерь сухих веществ при производстве всего изделия или полуфабриката. Потери по сухим веществам строго регламентируются контролирующими органами или руководителем предприятия.
Потери сухого вещества – это отношение разности затраченного количества сырья по сухому веществу (итого – графа 6) и затрачен-ного количества сырья по сухому веществу (выход – графа 6).
Абсолютный выход – это затраченное количество сырья по сухому веществу (итого – графа 6)
Относительный выход готовой продукции – это отношение количества сырья по сухому веществу на выход к затраченному их количеству (выход – графа 6) к затраченному количеству сырья по сухому веществу (итого – графа 6).
Значит, 633 кг подварки заменят 500 кг пюре.
7.3. РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И ЖИРА
ПО РЕЦЕПТУРАМ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ
Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо (изделие) являются содержание сухих веществ и жира.
Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретически максимальными) или с расчетными данными по рецептуре с учетом потерь сухих веществ и жира в процессе приготовления пищи, допустимых отклонений при порционировании и с учетом погрешности ускоренных или упрощенных методов исследования, а также техники ведения анализа (минимально допустимыми).
Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в блюдо поваренной соли (г).
Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если в рецептуре набор сырья указан массой брутто, то его пересчитывают на массу нетто в соответствии с нормами отходов (приложения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.). Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника “Химический состав пищевых продуктов”, 1987 г., находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.
При расчете супов, приготовленных на бульоне (мясо-костном или костном), к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов: для мясного – 5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по II и III колонкам, для костного 5,7 и 3,7 г на порцию по II и III колонкам рец. N 174 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.
Максимальное (теоретическое) содержание (X , г) сухих макс веществ в блюде (изделии) рассчитывают по формуле: X = С + С, (102) макс о где: С – количество сухих веществ в порции блюда (изделия), о рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г; С – содержание соли, г, обычно принимают: для первых блюд – 3 г (на 500 г), молочных супов – 2 г (на 500 г), вторых – 2 г (на 150 – 200 г), молочных каш – 1 г (на 150 – 200 г), салатов – 2 – 3 г (на 100 – 150 г), для соусов – 0,5 г (на 50 г). Минимально допустимое содержание сухих веществ (X , г) в мин порции блюда (изделия) рассчитывают по следующим формулам: для первых блюд и соусов: X = 0,85 x (С + С), (103) мин о для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком): X = 0,9 x (С + С), (104) мин о где: 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд; С и С – обозначения, как в формуле (102). о
При исследовании пудингов, сладких каш расчет фактического и максимального содержания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).
Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья. Превышение же максимально теоретического содержания сухих веществ будет указывать на то, что было вложено большее количество продуктов или допущено неправильное порционирование.
Для проверки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.
Размеры потерь жира в зависимости от методов, использованных для его определения, приведены в табл. 8.
Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе.
В супах, приготовленных на мясо-костном и костном бульонах, минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.
Пример расчета 1. Анализировали суп картофельный с горохом, приготовленный по рец. 221 Сборника рецептур, 1981 г., приведенной в табл. 51.
Кассовая доля жира и сахара нормируется ГОСТ, РСТ или ТУ на каждый вид изделия. Эти нормы являются гарантийными. При анализах допускаются отклонения от этих норм; они указаны в примечаниях к таблицам физико-химических показателей в каждой НТД. Если на какой-либо вид изделий нормативно-техническая документация отсутствует, то массовую долю жира и сахара определяют путем расчета по рецептуре. Для этого согласно таблицам химического состава пищевых продуктов (или НТД на сырьё) считают сумму сухих веществ в граммах в сырье, входящем в рецептуру. Далее находят суммарное содержание чистого жира из компонентов сырья, содержание сахара и рассчитывают их процентное содержание в пересчете на сухое вещество. При этом принижают, что допускаемые отклонения содержания сахара и жира от расчетного по рецептуре в меньшую сторону не должны быть более указанных в табл. 54. Таблица 54
Пример расчета 1. На анализ доставлена ватрушка с творогом, приготовленная по рец. № 1098 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г. Расход сырья для теста (нетто, г) указан в табл. 55. Рассчитываем массовую долю сухих веществ в тесте исходя из пропорции: 6118 – 3803,37 100 – Х Х = = 62,17% Таблица 55
Влажность теста составит 100 – 62,17% = 37,83% или Х1 = = 37,83% Влажность основы ватрушек устанавливают путем анализа образцов, полученных при контрольных выпечках изделий, в количестве не менее трех. В соответствии с рецептурой массовая доля жира в тесте и основе ватрушек в пересчете на сухое вещество составит: Х2 = = 4,22% или 4,2% При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 0,5%, массовая доля жира в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 3,7%. Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество составит: Х3 = = 5,17% При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 1%массовая доля сахара в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 4,2%. Для изготовления 100 ватрушек используют фарш творожный в количестве 3 кг по рец. № 1135 (III колонка) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г. Расход сырья (нетто, г) указан в табл. 56. Таблица 56
С целью проверки качества фарша на промежуточной стадии технологического процесса рассчитывают содержание в нем сухих веществ (Х, %), исходя из следующей пропорции: 3000 – 1052,83 100 – Х, Х = = 35,09% или 35,9% Массовая доля сахара в фарше творожном составит: Х = = 4,82% или 4,8% При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 0,5% массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 4,3%. Содержание сахара в фарше готового изделия, а также фарша в процентах к массе изделия устанавливают путем анализа образцов, полученных при контрольных выпечках изделий в количестве не менее трех. Расчет физико-химических показателей – влажность теста, массовая доля сухих веществ фарша (полуфабриката), массовая доля сахара пирожков (печеных и жареных), пирогов, кулебяк производят аналогично расчету рецептуры ватрушки с творогом, При расчете минимально допустимого содержания сухих веществ фаршей, подвергавшихся тепловой обработке (мясной с луком, мясной с рисом, рисовый, с яйцом, из капусты тушеной и т.п.), учитывают потери сухих веществ, равные 10%, аналогично расчету сухих веществ для вторых блюд. Пример расчета 2. Для изготовления 10 кг пирога полуоткрытого с использованием яблочного фарша, приготовленного по рец. № 1137 (1-й вариант) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г, требуется 4 кг фарша. Расход сырья (нетто, г) указан в табл. 57. Таблица 57
Рассчитываем минимально допустимую массовую долю сухих веществ в фарше: Хmin = 1728,44 · 0,9 = 1556,6 г. Минимально допустимая массовая доля сухих веществ (Хmin, %) составит: Хmin = = 38,9%. Массовая доля сахара в .фарше составит: Х = = 39,05%. При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 2%массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 37%. Пример расчета 3. На анализ доставлен крем “Шарлотт”, приготовленный по рец. № 39(59) Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделии для предприятий общественного питания, 1986 г. Согласно рец. № 39, в крем входит сироп “Шарлотт”, рец. и 40(60). Расход сырья (нетто, кг) сиропа “Шарлотт” указан в табл. 58. Таблица 58
Примечание. Расчет массовой доли сухих веществ, жира и сахара произведен с использованием данных вышеуказанного Сборника Согласно рецептуре массовая доля общего сахара, выраженного в сахарозе (без пересчета на сухое вещество), составит: Х1 = = 61,94% (с допустимыми отклонениями по ТУ 10.04.08.13-88: минус 1,5 + 2,0%). Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество): Х2 = = 90,34% или 90,3% (с допустимыми отклонениями по ТУ 10.04.08.13-88: минус 1,5 + 2,0%) Расход сырья (нетто, кг) крема “Шарлотт’1 (основного по рецептуре % 33(59) указан в табл. 59. Таблица 59
Влажность крема – 25 ± 2%. Массовая доля общего сахара, выраженного в сахарозе (без пересчета на сухое вещество), составит: Х1 = = 36,4% +2 -1,5% Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество: Х2 = = 48,6% с допускаемыми отклонениями 48,6 – 1,5 = 47,1%; 48,6 + 2 = 50,1%. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество составит: Х3 = = 47,3% с допускаемыми отклонениями 47,3 – 1,5 = 45,8%; 47,3 + 2 = 49,3%. Рассчитываем водную фазу крема: в 100 г крема содержится 25 г воды и 36,4 г сахарозы, что в сумме составит 61,4 г ( водная фаза). Массовая доля сахарозы в пересчете на водную фазу составит: Х4= = 59,3% Физико-химические показатели качества кремов представлены в табл. 60. Таблица 60
Читайте также: ©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (6304) | Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку… Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |
