Нормы закладки сахара в вино
Очередной урок «Школы крафта» целиком посвящен теме содержания сахара в вине. Я расскажу об особенностях домашнего производства сухих, полусухих и сладких вин. Для того чтобы получить нужный вкус, виноделу придется учесть много нюансов!
Одна из определяющих характеристик вкуса вина – содержание в нем сахара
Содержание сахара в вине
Содержание сахара в вине – одна из основных характеристик напитка. По сахаристости выделяют несколько основных групп.
- Сухие натуральные вина содержат сахар в количестве до 3 грамм на литр (г/л).
- Полусухие вина – от 5 до 30 г/л.
- Полусладкие вина включают в состав от 30 до 80 г/л сахара.
- Сладкое крепленое вино – 150 г/л.
- Десертное крепленое вино содержит сахара от 160 до 200 г/л.
- Ликерное вино включает от 210 до 300 г/л сахара.
Возникает закономерный вопрос: от чего зависит содержание сахара в вине и как его можно изменять по своему вкусу.
Сахаристость сырья
Первый фактор, определяющий количество сахара в вине, – сахаристость тех фруктов или ягод, которые вы используете в качестве основы для сусла. Сахаристость варьируется в зависимости от вида фруктов, их сортов и даже места выращивания. Так, чем южнее регион происхождения винограда, яблок или груш, тем выше содержание в них сахара по сравнению с аналогичным сортом, но созревшим в более прохладном регионе.
Таблица. Примерное содержание сахара в различных плодах (средние значения)
Название фруктов/ягод
Сахар, в %
Яблоки антоновка 9,5-10
Яблоки сорта ранетка 11-12
Aйва южная 10-11
Рябина черноплодная 8-9
Шиповник (свежие плоды) 2,5
Слива Ренклод 8-15
Вишня 10-12
Крыжовник 9-10
Смородина черная 7-8
Малина 8
Ежевика 4,5
Виноград белый 22-30
Виноград красный 18-27
Чем слаще исходное сырье, тем слаще будет вино
Срок выдержки
Важным фактором влияния на сахаристость готового вина является срок выдержки на брожении.
Из двух одинаковых видов сусла вы получите разные по вкусу вина, сбраживая одно 20 дней, а другое 30 дней. Во втором случае напиток будет более крепким и сухим, так как максимум сахаров будут переработаны дрожжевой колонией. В результате переработки в напиток выделится большее количество спирта.
И наоборот, чем меньше срок брожения, тем слаще вино, так как дрожжи не успевают съесть весь сахар.
Как уменьшить или увеличить содержание сахара
Существуют две основные технологии управления сахаристостью натурального вина.
Первая технология заключается в остановке брожения до того момента, когда все сахара будут переработаны в спирт. Активность дрожжевых колоний сводится к минимуму, и в вине сохраняется больше сахара, чем при полном цикле брожения.
Вторая технология – купажирование. При этом сухое, полностью выбродившее сусло смешивается с недобродившим или сульфидированным суслом до получения нужной сахаристости.
Можно ли добавить сахар в готовое вино?
У начинающих виноделов часто возникает вопрос, а можно ли добавить сахар в уже готовое вино и тем самым получить напиток требуемого вкуса?
Сахар в готовое вино добавляется для исправления вкуса слишком кислого или откровенно плохого вина. При этом принимают меры для остановки брожения, так как сахар – питательная среда для дрожжей и остаточная колония может начать быстро расти на внесенном сладком компоненте.
Проблема этого метода в том, что внесенный сахар серьезно влияет на вкус и аромат готового вина, уничтожая тонкие эфирные композиции и ароматические ноты. Поэтому хорошее вино вы точно не получите, разве что замаскируете вопиющие недостатки откровенно плохого напитка. Но мы говорим о крафтовом виноделии, которое отличается высокими вкусовыми характеристиками. Поэтому оставим этот способ как самую крайнюю и нежелательную меру, а сами обратимся к классическим технологиям получения сухих, полусладких и сладких вин.
С чего начать приготовление вина с нужным содержанием сахара
Вы должны сразу определиться, какое именно вино вы собираетесь готовить – сухое, сладкое или полусладкое. От этого будет зависеть и количество сахара, и время брожения, и сама технология изготовления. Если вы нацелились на сладкое или полусладкое вино, решите, каким именно способом будете останавливать брожение для получения нужной сахаристости.
- Остановка брожения теплом или холодом.
- Остановка брожения с помощью специальных добавок.
- Крепление вина.
Подробнее об остановке брожения я расскажу далее, а пока вернемся к вычислению нужных пропорций сахара.
В приготовлении вин с повышенным содержанием сахара нужно вовремя остановить брожение и не дать дрожжам доесть сахара
Рассчитываем нужное количество сахара
Сколько сахара нужно добавить в сусло?
Если вы готовите вино из винограда со средней сладостью или из других видов фруктового сырья, то вам обязательно потребуется дополнительное внесение сахара.
Точно рассчитать нужный объем поможет формула:
ОС (объем сахара) = (280 х А) – НС, где А – отношение начальной кислотности фруктового сока к кислотности сусла, НС – начальное содержание сахара во фруктах или ягодах. Как определить кислотность сусла, я рассказывал в одном из прошлых уроков.
Если у вас нет точных цифр, вы не можете определить кислотность сусла и вообще вам неохота особенно возиться, то добавьте примерно 200-250 г сахара на литр сусла. Это среднее значение для сырья со средней сладостью, такое количество сахара вряд ли испортит вкус вашего напитка.
Как правильно вносить сахар в сусло?
Весь объем сахара следует разбить на несколько порций.
- Примерно 75 % сахара нужно внести сразу. Для этого сахар растворяют в 1,5-2 литрах сусла, а затем вливают смесь в основной объем.
- Оставшиеся 25 % делят на три равные части и вносят на 4, 7 и 10-й день брожения. Каждый раз необходимую часть сахара растворяют в небольшом объеме сусла и вливают к основному.
Перед внесением сахар всегда растворяют в небольшом количестве сусла
Методы остановки брожения
Если при изготовлении сухих вин нужно просто дать суслу выбродить полностью, то при изготовлении полусухих или полусладких стоит задача не дать дрожжевой колонии переработать все сахара. Поэтому брожение нужно остановить, не доводя вино до конечной «сухости». Снимать вино с осадка нужно при первых признаках приближения конца брожения: уменьшения выделения углекислоты до минимума, начала выпадения осадка.
Можно замерить содержание спирта в сусле. Оно должно быть на 2-3 градуса ниже расчетного. Это будет означать, что часть сахаров еще осталась не переработанной.
Определить ожидаемую спиртуозность поможет знание количества сахара в сусле. Каждый грамм сахара дает 0,6 % спирта в сусле.
Не стоит торопиться. Если вы остановите брожение слишком рано, то у вас получится слишком сладкое и невыразительное сусло-недоброд. Оно может подойти для купажирования, но не для самостоятельного употребления.
Итак, вы сочли, что брожение пора завершать. Как остановить процесс, не дав дрожжам доесть оставшиеся сахара?
Сделать это можно несколькими способами.
- Снять вино с осадка и быстро охладить его до температуры минус 2 или минус 4 градуса. Затем его можно отфильтровать, осветлить и отправить на выдержку на 2-6 месяцев при температуре не выше 2 градусов.
- Снять с осадка и подвергнуть пастеризации в бутылках. Для этого их нужно поместить на водяную баню, с температурой воды 60-65 градусов и выдержать при этом режиме на протяжении 20-25 минут.
- Химическая остановка брожения. Специальные вещества вносятся один раз и окончательно останавливают дрожжевую активность. Бояться такого метода не нужно. Если соблюдать точную рецептуру, то на вкусе это не отразится.
Сладкие и десертные вина делают только с закреплением
Закрепление спиртом: для сладких десертных вин
Сладкие и десертные вина с содержанием сахара от 150 г/л готовятся только с добавлением спирта. Крепление десертных вин производится на 2-3-й день брожения (например, так получают портвейн).
Для большинства сортов закрепление спиртом производят в конце этапа бурного брожения, перед началом тихого. Еще один нюанс: если крепить будете на этом этапе, придется вносить дополнительную порцию сахара.
Используйте не этиловый спирт и не магазинную водку, а хороший виноградный дистиллят собственного производства.
После закрепления спиртом вино нужно выдержать не менее 4-6 месяцев, чтобы оно приобрело нужный букет и аромат.
В каком количестве добавлять спирт?
Чтобы остановить брожение, вам нужно повысить крепость вина до 17-18 градусов. При такой крепости дрожжи полностью теряют активность.
Для повышения крепости вина на 1 градус потребуется виноградный спирт крепостью 40 градусов в количестве 2 % от общего количества закрепляемого вина. То есть если у вас 20 литров вина и вы хотите повысить его крепость на 5 градусов, то вам потребуется добавить 2 литра спирта крепостью 40 градусов.
Методом купажирования получаются лучшие образцы вин
Купажирование вина и сусла
Хороший способ получить полусухое или полусладкое вино состоит в купажировании готового сухого вина и недобродившего сусла. Лучше брать выдержанное сусло, которое находилось при низких температурах от 2 до 4 месяцев.
Смешивая два этих компонента, можно получить богатое и насыщенное полусладкое или полусухое вино.
После купажирования вино нужно отфильтровать, разлить по бутылкам и оставить на 4-6 месяцев для дозревания.
Практическая часть
Посмотрите видео о приготовлении домашнего вина из винограда.
Если наша статья оказалась для вас полезной, мы будем благодарны вашим большим пальцам, подписке и комментариям! Каждый подписчик “Яндекс Дзен” получит персональную скидку, к каждому заказу! 8 (800) 333-53-10 – звонить по России бесплатно, наши эксперты помогут вам сделать правильный и максимально выгодный для вас выбор!
Подписывайтесь на наш блог в Яндекс дзен, регулярные свежие и интересные новости ждут вас! Больше рецептов и оборудования для изготовления вкусной домашней еды и ароматных напитков на нашем сайте. Спасибо за внимание!
В зависимости от желаемого вида вина сусло приходится подгонять под определенные параметры. Запаситесь виномером-сахаромером, таблицей, следуйте инструкции и у вас получится то, что вы хотите – учимся добавлять или не добавлять сахар.
А нужно ли добавлять сахарный песок?
Все зависит от ситуации. Виноград сам по себе достаточно сладкий и не всегда требует добавления сахара. С другими фруктами и ягодами уже сложнее – они требуют разбавления водой и сахаром из-за кислотности.
Также нужно учитывать, что вы хотите видеть на столе – сухое, полусладкое и т.д . От этого и двигайтесь. Вот таблица, подберите нужный вид. Не забывайте, что вина крепостью выше 16% называются креплеными и дополнительно разводятся спиртом.
Вид | Спирт % | Сахар % |
Сухое | 8-11 | До 0,3 |
Полусухое | 9-11 | 0,5-3 |
Полусладкое | 9-13 | 3-8 |
Десертное полусладкое | 14-16 | 5-12 |
Десертное сладкое | 15-17 | 14-20 |
Ликерное | 14-17 | 211-35 |
Крепкое | 17-20 | 1-14 |
Также учтите показатели сахара в вашем фрукте или ягоде. Сахаристость в винограде измерьте виномером-сахаромером или сахаромером АС-3. Купить их можно не за большие деньги, но пригодятся они не один раз. Ссылки прикрепляю.
У другого сырья тяжелее померить сахаристость дома, поэтому держите примерную таблицу по этим параметрам. По конкретным сортам фруктов и ягод находите информацию в интернете.
Фрукты и ягоды | % содержания сахара | % содержания кислоты |
Виноград | 18,0 | 0,8 |
Вишня | 10,0 | 1,5 |
Тутовник | 10,0 | 0,5 |
Яблоки | 8,5 | 0,8 |
Груши | 8,5 | 0,5 |
Крыжовник | 8,0 | 1,6 |
Черника | 8,0 | 1,9 |
Красная смородина | 7,0 | 2,4 |
Белая смородина | 7,0 | 2,4 |
Земляника | 6,5 | 1,6 |
Черная смородина | 6,0 | 1,8 |
Ежевика | 5,5 | 1,4 |
Малина | 5,0 | 1,8 |
Сливы | 3,0 | 1,4 |
Брусника | 2,8 | 2,5 |
Абрикосы | 2,0 | 1,3 |
Персики | 1,5 | 0,9 |
В работу вступают математические подсчеты. От чего пляшем: 100 граммов сахара перерабатываются в 60 граммов чистого спирта или 10% к 6%. Как писал в самом начале – натуральные напитки могут получиться максимально 16% по алкоголю, выше разводят спиртом дополнительно.
Следствие – сахар для крепких сухих не должен превышать 27%.
Дальше он не перерабатывается, и получаются полусладкие и сладкие вина, но и в них в натуральном приготовлении не должно быть сахара больше 40%. Превышение не даст работать брожению. Т.е по итогу сахарозность от 27-40% является допустимым для сусла.
На сцену выходят пропорции и формулы, по их результату добавляем песок на 1 литр алкоголя.
Для простоты понимания приведу три примера для трех видов:
1. Хотим сухое крепкое вино. Итог должен выйти 0% сахаристости и крепость 15%. Сахара в моем винограде 17%.
Переводим в пропорцию:
Из 10% сахара 6% алкоголя.
15% спирта рассчитываем так: (15х10)/6=25% . Столько сахара нужно на литр для получения алкоголя крепостью 15%.
В нашем винограде не хватает 8% (25-17).
Итог: на 1 литр добавляем 80 граммов сахарного песка.
2. Хотим десертное полусладкое 5% сахара и 16% алкоголя.
Имеется сырье с сахаристостью 11%.
Переводим в пропорцию:
16% спирта это 27% в сахарном эквиваленте или (16х10)/6. Эти 27% перебродят в сухое и дадут градус, но нам нужно полусладкое.
Добавим нужную сахаристость 5%. 27+5=32%
Сырье у нас 11%. 32-11%=21% не хватает.
Итог: на 1 литр 210 граммов сахара.
3. Сухое с содержанием алкоголя 11%.
Сырье – яблоки сахаристостью 17%.
Стандартная пропорция (11*10)/0,6 =18% сахаристость.
17 у нас уже есть, не хватает 1% или 10 граммов на 1 литр сусла.
Итог
Перед тем, как думать о формулах, подумайте о том, что вы хотите. Только четко поставленные цели могут дать вам желаемый результат. В следующей статье я объясню, когда именно нужно вносить сахарный песок в алкоголь. А как вы рассчитываете добавление сахара? Если у вас есть необычные, но проверенные способы – делитесь в комментариях.
Вопрос, когда и сколько добавлять сахара в домашнее виноградное вино, решается перед приготовлением напитка. От этого зависят характеристики готового продукта – чем меньше и раньше его добавить, тем кислее он получится. Для достижения гармоничного вкуса нужно позаботиться о соблюдении баланса между характеристиками сырья – кислотностью и сладостью винограда.
На что влияет сахар при приготовлении вина
Существует много рецептов домашнего виноградного вина. В них есть рекомендации, сколько и когда класть сахара. Вкус у всех разный, поэтому к решению этого вопроса следует подходить тщательно – приготовленный по стороннему рецепту напиток может не соответствовать ожиданиям.
Во время изготовления домашних вин важно соблюдать правила производства. Особенное внимание следует уделить процессу брожения. Оно останавливается, когда крепость достигает 12-13 объемных долей этилового спирта. Чтобы брожение продолжить, увеличивают количество вносимого сахара, но не выше определённой нормы, иначе оно прекратится раньше положенного времени.
Концентрация дрожжей также должна быть оптимальной, иначе их излишек испортит вкус и придаст вину мутность. Оно может получиться слишком сладким и приторным по нескольким причинам:
- взяли очень сладкие сорта винограда;
- использовали большое количество воды при разбавлении сока;
При приготовлении домашнего виноградного вина вначале определяются с крепостью и видом напитка (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое, десертное). Затем – произвести расчеты, и только после – приступить к виноделию.
Как рассчитать количество сахара для вина из винограда в домашних условиях
Алкогольные напитки домашнего производства подразделяются на несколько видов, исходя из концентрации сахарозы:
- сухие – до 0,3 %;
- полусухие – 0,5-3 %;
- полусладкие – 3-8 %;
- крепленые – 8-35 %.
- сладкие – 14-20 %.
Для того чтобы брожение шло как надо, в сусле должно быть энное количество сахарозы и фруктозы. Этот показатель измеряется специальным прибором – сахаромером.
Во время приготовления сухого виноградного вина ничего не вносят, если концентрация природной сахарозы и фруктозы в соке равна 12-14 %. Для производства напитка другого вида потребуются расчеты. Они основываются на том, что для приготовления 1 литра этилового спирта уходит 1,7 кг сахарозы, то есть для получения 1 % спирта в соке ее должно быть 20 г.
Для облегчения расчетов можно пользоваться таблицей соотношения крепости виноградных вин и количества сахарозы в сусле:
| Крепость в | Сахарозы на 1 л/гр. | Крепость в | Сахароза на 1 л/гр. |
| 8 | 160 | 15 | 300 |
| 9 | 180 | 16 | 320 |
| 10 | 200 | 17 | 340 |
| 11 | 220 | 18 | 360 |
| 12 | 240 | ||
| 13 | 260 | ||
| 14 | 280 |
Для того чтобы рассчитать количество сахара, необходимо из табличного значения вычесть данные, полученные сахаромером.
Например, в 1 литре сока из винограда сорта Мускат черный содержится 21 % природной сахарозы и фруктозы или 210 гр./литр. Объем сырья – 10 л, из которого нужно приготовить домашнее вино, крепостью 14 .
Исходя из табличных значений, для этого нужно, чтобы содержание сахарозы в 1 литре сусла было равно 280 гр./литр. Из них 210 гр./литр – уже присутствует в виноградном соке.
Поэтому считаем:
280-210=70 (на каждый литр сырья добавить 70 гр.)
Всего имеется 10 литров сока, значит:
70*10=700
В нашем случае во время приготовления вина крепостью 14 нужно добавить 700 гр. сахара.
Если имеется 20 л сока, то 70 умножаем на 20, получаем 1400 гр.
Важно! В домашних условиях с помощью брожения нельзя получить напиток с содержанием спирта выше 15-16 .
При изготовлении плодово-ягодных вин следует знать, что если их готовить только из натурального сока, вкус будет слишком кислым. Поэтому для соблюдения пропорций в сусло добавляют воду и сахар.
Когда и как часто его нужно добавлять
После того, как расчеты будут сделаны, нужно определиться, когда засыпать сахар в сырье. При производстве легких напитков его добавляют за 1 порцию, средней крепости – за 2, крепких – за 3-4 раза.
Например, при приготовлении крепкого вина сахар вносят за 4 раза: 2/3 кладут при подготовке сусла, остававшуюся часть делят на 3 равные порции и добавляют на 4-й, 9-й и 14-й день брожения.
Правила добавления
Высокая концентрация сахарозы в сусле может тормозить брожение, поэтому его сыплют не сразу весь, а маленькими порциями, с интервалом в 5-7 дней. Это затягивает процесс, но так создадутся идеальные условия для дрожжей.
Технология: отобрать 1-2 литра сусла, добавить в него порцию сахара, перемешать так, чтобы он растворился без остатка. Получившийся сироп вливают обратно в бродильную емкость.
Получить домашнее виноградное вино – непростая задача, требующая тщательной подготовки и расчетов.
Но, даже соблюдая пропорции, нет полной уверенности, что готовый продукт будет именно таким, каким его задумали. На вкусовые качества влияет множество факторов, в том числе температурный режим и концентрация природных дрожжей в сусле.