Употребление хлеба при сахарном диабете
Недавно в комментах спросили: а подскажите рецепт хлеба с отрубями? Я говорю: найдите Докторский в блоге, там гора отрубей! Отвечают: но там белая мука, надо так, чтоб диабетики могли кушать. Говорю: замените всю муку на цельнозерновую и кушайте. Не знаю, насколько это помогло, но после этого мне захотелось написать эту статью – про то, какой хлеб можно есть диабетикам.
Многие начинают печь домашний хлеб по состоянию здоровья, иногда из-за диабета, ищут специальные рецепты диабетического хлеба. Например, в нем должны быть отруби и не должно быть сахара и, если в составе нет пункта “отруби” и есть пункт “сахар” или используется пшеничная мука в/с, то такой рецепт не подходит, ведь хлеб с мукой высшего сорта, да еще и в котором сахар, не годится для людей с диабетом. В то же время, хлеб в большинстве случаев прост и универсален, в нем можно менять что угодно на что угодно, правда, с пониманием, а не как Бог на душу положит. Давайте поразмышляем о том, как можно адаптировать рецепты хлеба, снижая гликемический индекс конечного изделия.
Википедия гласит: Гликемический индекс – относительный показатель влияния углеводов в продуктах питания на изменение уровня глюкозы в крови (далее уровень сахара в крови). Углеводы с низким ГИ (55 и ниже) медленнее усваиваются, всасываются, и вызывают меньшее и более медленное повышение уровня сахара в крови, а следовательно, и уровня инсулина. Высоким считается ГИ от 100 до 70, средним 56-69 и низким – ниже 55. Думаю, диабетики это и так знают, а вот остальным может быть полезно))
Уберите сахар. Или замените его 🙂
На самом деле, если все упростить, то принцип такой: убирайте весь сахар из рецепта! Заметьте, большинство рецептов хлеба и так без сахара, но, если он все же есть, вы без ущерба можете от него избавиться или заменить на что-то, что считаете более полезным: мед, коричневый сахар из тростника, кокоса или свеклы, сироп топинамбура, финиковый сироп, сироп из кэроба…бананы, финики и тд. Если заменяете сахар на что-то из перечисленного выше, делайте это в пропорциях 1:1, не промахнетесь, правда, в случае с бананами и финиками не подскажу)) Если же вы вовсе уберете сахар, это мало на что повлияет: хлеб от этого не станет жестким, не будет очень долго подходить, но это позволит ему лучше раскрыть свой аромат и хлебный дух.
Уберите вышку! Или замените ее на более полезную муку 🙂
Если вы стоите перед выбором, продиктованным состоянием здоровья, а не пекарскими предпочтениями, он дастся вам легко: уберите из рецепта всю вышку, замените ее хотя бы на 1с. Я не люблю муку 1с, потому что та, которая мне доступна, низких хлебопекарных свойств и не очень приятно пахнет, поэтому я использую в/с, а не 1с в рецептах, но это мой выбор, как пекаря. Если смотреть с точки зрения здоровья, в/с менее полезна, чем 1с. Гликемический индекс пшеничной в/с – около 85, а первого сорта – 70, в в/с грубых частиц вообще нет, а в 1с. имеется небольшое количество, благодаря чему и снижается ГИ. В то же время и в/с, и 1с. и мука особо тонкого помола разных ремесленных производителей – это белая мука, которая практически полностью лишена грубых частиц и имеющая довольно высокий ГИ.
Используйте цельнозерновую муку!
На фото моя мельница для цельнозерновой муки- Hawos Queen1
Замените белую муку на цельнозерновую полностью или частично, это значительно снизит ГИ продукта! К примеру, гликемический индекс пшенчинойцельнозерновой муки 40-50, а ржаной 40, это очень существенно по сравнению с белой, у которой ГИ 85-70. Цельнозерновой пшеничный хлеб может быть пышным и красивым, если вы замесите тесто до гладкого состояния и будете выбраживать и рассатваить при невысоких температурах (22-24°). На примере этого хлеба можете посмотреть, как работать с полностью цельнозерновым тестом.
Кажется, что разнообразие рецептов уменьшится, раз весь хлеб будет цельнозерновым, но вы можете экспериментировать, дополняя хлеб разными добавками и видами муки, выпекая подовый и формовой хлеб, с семенами, орехами и сухофруктами, добавляя разные виды муки.
Добавки для вкуса и пользы
На фото зернодавилка для хлопьев Eschenfelder AB
Например, семена льна жареные или замоченные. Достаточно 5-10% льняного семени к муке, чтоб хлеб был очень льняным и сделал вкус интереснее, причем, в зависимости от обработки льна, будет разным и вкусоароматика! Замоченный лен даст характерный вкус и смягчит мякиш цельнозернового хлеба, а жареный даст ореховости во вкусе. Вы можете комбинировать обработку, часть замочить, а часть поджарить. Например, на 500 гр. муки в рецепте, включая и муку в закваске, вы можете взять 50 гр. льна (как раз 10%), половину обжарить (накрывайте крышкой, он взрывается, как поп-корн), а половину замочить на ночь в соотношении примерно 1:2,5 (на 25 гр. льняных семечек взять 60 гр. воды). Воду возьмите дополнительную, не из рецепта и проследите, чтобы вся вода впиталась. Семена льна и чиа обязательно нужно или замочить, или поджарить, если этого не сделать, они будут забирать влагу из теста, а потом и из мякиша готового хлеба , из-за чего он быстро зачерствеет.
Кроме льна есть много полезных и вкусных добавок в хлеб, которые разнообразят его.
ГИ льна относительно невысокий – 35, такой же у семян подсолнечника.
У грецкого ореха, кешью, фундука, кедрового ореха, фисташек и семян тыквы – 15, у миндаля вообще 10! Обратите внимание, все семена без исключения нужно обжаривать или замачивать в воде 1:1 (для льна и чиа другие рекомендации, они были выше).
Также в хлеб можно добавлять разные хлопья или муку (5-15% из общего количества, корректируя влажность и консистенцию при необходимости), причем, хлопья можно предварительно подсушить в духовке. ГИ гречневых и овсяных цельнозерновых хлопьев или муки 40, ячменных 45-50, у кукурузы высокий ГИ, поэтому ее в списке нет 🙂
Из сухофруктов можно добавлять сушеный инжир, курагу, яблоки, барбарис, у них ГИ 35, у вишни и боярышника – 30, у чернослива 29, у вяленой клюквы – 25.
Довольно высокий ГИ у изюма – 60-65, груши (82), дыни (75), у финика аж 146, поэтому, если у вас проблемы с сахаром, их лучше не использовать.
Продукты с супер-высоким уровнем ГИ (лучше лишний раз напомнить):
Белый хлеб – 100
Вареный белый рис – до 112
Варёный и запеченный картофель – до 118
Сухие завтраки из кукурузных хлопьев – до 132
Мальтоза (входит в состав некоторых продуктов) – 105
Финик – 146.
Псиллиум!
Еще одна добавка, которая пойдет на пользу и вам, и хлебу – псиллиум. Это шелуха индийского подорожника, которая продается в виде мелкой цельной шелухи или муки, водорастворимая и очень влагоемкая. По сути это растворимая клетчатка, которая является еще и пищей для микрофлоры кишечника, существенно замедляет переваривание и всасывание углеводов и жиров, снижая тем самым секрецию инсулина в организме. Мы используем псиллиум в смузи или для напитка перед завтраком: 1 ч.л. псиллиума, 1 ч.л. семян чиа, ½ ч.л. перуанской маки, заливаем теплой водой, добавляем мед – готово! 🙂 Просто чтоб было достаточно клетчатки в организме 🙂
Также можно добавлять псиллиум в хлеб при замесе – 1 ч.л. муки псиллиума на 500-700 гр. муки в пшеничный или ржаной хлеб. Благодаря псиллиуму хлеб получается более мягким и дольше не черствеет 🙂
Заморозка хлеба и резистентный крахмал
А вы знаете, что, если заморозить хлеб, а потом разморозить, его крахмалы превратятся… в пищевые волокна! А, если нагреете размороженный хлеб до 60°, то крахмалы снова превратятся в углеводы, а полезный хлеб в растибулку, но, когда крахмалы остынут, снова станут пищевыми волокнами Вот такая магия!
Крахмал состоит из амилозы и амилопектина и нам более всего интересна амилоза, поскольку она представляет собой резистентный крахмал, который долго переваривается, медленно повышает сахар в крови и вообще очень полезен для нашего кишечника. В разных продуктах содержится разное количество крахмала, а в составе крахмала разное соотношение амилозы и амилопектина. Например, в зеленых бананах его много, но по мере созревания соотношение амилозы и амилопектина меняется в пользу последнего
В процессе приготовления (особенно длительного) крахмал теряет свою резистентность и полносью усваивается, вызывая скачок инсулина. Правда, остывая, крахмалы частично возвращают себе утраченные полезные свойства, а у продукта немного снижается гликемический индекс, пока вы снова не подогреете его. Например, так происходит с картошкой, кукурузной кашей, рисом и овсянкой. С хлебом же наиболее эффективно, когда вы его замораживаете, а потом размораживаете, причем, после разморозки хлеб становится, как свежий: мягкий, ароматный, с хрустящей корочкой!
Как заморозить?
Замораживать можно целую буханку или порционно, нарезав кусочками и плотно обмотав пищевой пленкой или положив в зип-пакет, подходящий по размеру. С точки зрения качества, хлеб лучше замораживать порционно: небольшой объем быстрее остынет и “проскочит” неблагоприятный диапазон 0-10°, а значит, лучше сохранит вкус, аромат и мягкость.
Как разморозить?
С подогревом. В тостере, микроволновке (гугл советует на высокой мощности по 10 сек. проверяя) или духовке (150° на 20-30 мин.) Вы можете и при комнатной температуре разморозить, этой займет около 4-5 часов в зависимости от веса буханки и температуры в помещении, но тогда хлеб потеряет в качестве, потому что долго будет находиться в температурном промежутке 0-10°
Про бред в интернетах
И отдельным пунктом хотелось бы сказать. В последнее время в сети транслируется мнение, что хлеб на закваске заведомо безглютеновый и совсем не повышает сахара в крови, из чего бы ни состоял, просто по факту. Конечно, экспресс-курсы диетологов-нутрициологов в инстаграме – это очень выгодное вложение, но, пожалуйста, не верьте безоговорочно, не доверяйте откровенному бреду. В хлебе из муки, в которой есть глютен (пшеница, рожь, ячмень) – есть глютен (хоть и в ферментированный, в более легкой форме). В хлебе и естественные сахара есть, но, конечно, домашний хлеб на закваске (особенно после заморозки) гораздо, гораздо полезнее дрожжевого хлеба из магазина или того, который крупные супермаркеты продают, как заквасочный.
Вот вам подборка ржаных рецептов, подходящих для диабетиков, в которых можно очень просто заменить продукт с высоким ГИ на продукт с более низким, например, убрать сахар или вместо изюма взять клюкву))
Десертный ржаной для новичков (100% рожь, изюм замените на клюкву, сахар уберите или поменяйте на мед);
Пшенично-ржаной хлеб с грецкими орехами (вместо пшеничной в/с возьмите пшеничную цз);
Базовое ржаное тесто (100% рожь);
100% ржаной на закваске;
Ржаной на скорую руку;
Черный хомяк, (новый);
Черный хомяк, классика;
Финский;
Столовый (уберите сахар);
Украинский;
Дарницкий;
Хлеб первопроходцев;
Праздничный десертный ржаной с какао (изюм замените на клюкву, мед или уменьшите, или уберите);
Ржаные горбушки с солодом;
Ржаной на густой пшеничной закваске (в закваску возьмите цз пшеничную или ржаную);
Костин хлеб;
Машин Хлеб;
Катин хлеб;
Ленивый Бородинский (сахар уберите, уменьшите, замените на мед);
Ржаной для Лонг Трейл;
Быстрый пумперникель;
Пумперникель по Хамельману;
И подборка пшеничных рецептов:
Пшенично-ржаной с грецкими орехами
Спельтовый цельнозерновой хлеб на ржаной закваске
Цельнозерновые булочки с семенами на закваске
Гречневый хлеб с луком на закваске (замените в/с на 1с. или цз);
100% цельнозерновой пшеничный хлеб
Цельнозерновой пшеничный хлеб (80% цз);
Цельнозерновой пшеничный хлеб с ржаной мукой;
Цельнозерновой пшеничный десертный;
Спельтовый хлеб с грецкими орехами;
В ритме вальса (замените в/с на 1с);
Цельнозерновой пшеничный в хлебопечке;
Спельтовый со льном и луком;
Цельнозерновой хлеб с гречкой (в закваску возьмите цз, уберите сахар);
Цельнозерновой пшеничный на Sekowa
Тостовый цельнозерновой с тыквенными семечками;
Цельнозерновой пшеничный по П.Рейнхарту.
А еще в блоге много подходящих рецептов, которые легко адаптировать, по тегу Цельнозерновая выпчека 🙂
- Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист, .
- Печет хлеб на закваске более 10 лет с использ…
Поделитесь записью в соц. сетях
Полезный хлеб при сахарном диабете: рецепты
Хлеб является, пожалуй, одним из наиболее широко используемых продуктов на планете. При этом хлеб представляет опасность для здоровья людей, страдающих сахарным диабетом. К счастью, в продаже есть различные сорта хлеба, которые не повышают уровень сахара в крови до экстремальных уровней. Как же правильно есть хлеб, чтобы не набирать вес с диагнозом “сахарный диабет”? А еще можно печь “правильный” хлеб дома!
Цельнозерновой хлеб с высоким содержанием клетчатки, например, с овсом и отрубями, станет отличным вариантом для людей с заболеванием сахарный диабет.
Домашний хлеб с использованием ингредиентов, которые допустимы при диагнозе “сахарный диабет”, также очень полезен.
Роль питания в борьбе с диабетом
При диабете 1 типа (инсулинозависимый сахарный диабет) разрушена часть клеток поджелудочной железы, из-за чего совсем или почти совсем не вырабатывается инсулин. Это гормон снижает уровень глюкозы в крови, перераспределяя глюкозу внутрь клеток из кровяного русла. Глюкоза – источник энергии для клеток. При диабете 1 типа пациент не может жить без инъекций инсулина. Чаще всего недуг развивается в детстве, поэтому его еще называют юношеским диабетом.
Сахарный диабет 2 типа является наиболее распространенной формой диабета (98% всех случаев). По данным Всемирной организации здравоохранения, более 422 млн человек страдают диабетом 2 типа по всему миру. Это заболевание проявляется нарушением обмена, при котором глюкоза недостаточно усваивается организмом. Диабет 2 типа называется болезнью образа жизни, так как основные его причины: избыточный вес, отсутствие физических нагрузок. Развитие сахарного диабета 2 типа обычно медленное, симптомы усиливаются с возрастом.
Питание играет важную роль в борьбе с диабетом 2 типа. Только благодаря правильно выбранной диете можно управлять уровнем сахара в организме. Сбалансированная диета также подразумевает изменения в образе жизни и прием медикаментов.
Углеводы – это один из видов основных органических соединений, необходимых для здоровья человека. Тем не менее, углеводы повышают уровень сахара в крови: глюкоза образуется благодаря углеводному обмену.
Как же правильно использовать эту информацию тем, у кого сахарный диабет? Чтобы контролировать уровень сахара в крови, нужно выбирать для своего рациона только продукты с содержанием качественных углеводов. Это такие углеводы, которые содержат низкий или средний гликемический индекс.
Гликемический индекс
Гликемический индекс – показатель, который определяет, насколько повышается уровень сахара в крови при употреблении того или иного продукта. Эксперты часто дают рекомендации, как похудеть с помощью гликемического индекса. Ниже ознакомимся с основными видами индекса.
Продукты с низким гликемическом индексом
Те, которые практически не содержат углеводов. К ним относятся:
- зеленые овощи;
- орехи и семена;
- мясо;
- мелкие ягоды.
Продукты со средним гликемическим индексом
- большинство фруктов;
- цельнозерновые крупы – коричневый рис, овес и пшеницу.
Продукты с высоким гликемическим индексом:
- белый хлеб;
- очищенные крупы;
- белый картофель;
- сахар.
Пациенты с диагнозом “сахарный диабет”, которые хотят сделать свой собственный хлеб дома, должны знать ингредиенты, которые добавляются в смесь, чтобы понизить гликемический индекс продукта. Ингредиенты с высоким содержанием клетчатки, белков и жиров – важное дополнение, чтобы уменьшить влияние хлеба на уровень сахара в крови. К тому же, хороший хлеб стоит дорого, поэтому учимся делать его сами дома.
Полезные ингредиенты для выпекания хлеба следующие:
- мука из льняного семени;
- семена испанского шалфея или чиа;
- пшеничные отруби;
- овес.
Любители домашнего хлеба могут заменить 1/4 часть муки равной пропорцией других полезных ингредиентов. Например, если согласно любимому рецепту хлеба требуется 2 стакана муки, полстакана муки можно заменить половиной чашки муки из льняного семени. Но полностью заменить белую муку цельнозерновой кондитерской мукой – тоже отличное решение.
Благодаря выпечке домашнего хлеба гликемический индекс уменьшается. Диабетики вправе употреблять здоровые жиры в виде авокадо или льняного масла, чтобы заменить майонез и другие масляные спреды.
Какой хлеб есть нельзя при диабете
Обычно хлеб, имеющийся в продаже в большинстве продуктовых магазинов, изготовлен из белой муки. Рафинированная белая мука не содержит клетчатку, и уровень сахара в крови может резко подняться. Даже хлеб, который позиционируется как “пшеничный хлеб”, сделан из рафинированной муки, а цельное зерно там зачастую отсутствует.
Некоторые бренды, которые идентифицируют свой хлеб, как семизерновой или девятизерновой, используют эти зерна только в корочке хлеба. В то же время, большая часть хлеба изготовлена всё равно из рафинированной муки. Такая обманчивая реклама продукции вводит в заблуждение людей с диагнозом “сахарный диабет.
4 сорта хлеба, которые полезно есть при сахарном диабете
Представляем вашему вниманию 4 сорта хлеба, которые рекомендуют доктора при заболевании сахарный диабет:
- цельнозерновой хлеб, обогащенный клетчаткой;
- мультизерновой хлеб для сандвичей;
- тортилья с гарниром;
- беззерновой хлеб.
Цельнозерновой хлеб, обогащенный клетчаткой
Клетчатка – тип углеводов, которые организм не может переварить. Она помогает кишечнику очищаться и чувствовать сытость. Клетчатка также является важным питательным веществом, которое помогает контролировать уровень сахара в крови.
Исследования показали, что растворимая клетчатка замедляет скорость пищеварения и уменьшает уровень сахара в крови после еды. Именно поэтому клетчатка понижает гликемический индекс пищи. Поэтому хлеб с растворимой клетчаткой весьма полезный при сахарном диабете.
Хлеб с растворимой клетчаткой весьма полезный при сахарном диабете.
Нужно понимать, что цельнозерновой хлеб, обогащенный клетчаткой, содержит много углеводов. Поэтому важна умеренность в употреблении в пищу таких продуктов.
Мультизерновой хлеб для сандвичей
Богатый углеводами мультизерновой хлеб, как правило, изготавливается с помощью неочищенного зерна. Эти зерна содержат много клетчатки.
При выборе хлеба из цельного зерна лица с сахарным диабетом должны найти тот сорт, который включает в себя следующие ингредиенты:
- овес;
- семена киноа;
- гречиха;
- коричневый рис;
- отруби;
- ячмень.
Многие продукты из цельного зерна содержат много других питательных веществ:
- цинк;
- витамин Е;
- белки.
Тортилья с гарниром
Низкоуглеводные тортильи – прекрасная альтернатива хлебу в диете при диабете. Хлеб для сандвичей не единственный вариант для диабетиков. Лепешки тортильи – вкусная, универсальная, здоровая еда.
Многие низкоуглеводные тортильи, продающиеся в магазинах, содержат клетчатку, которая уменьшает количество углеводов. Некоторые тортильи изготовлены на основе сыворотки и соевого протеина.
Диабетики могут употреблять в пищу лепешки тортильи вместо хлеба, заворачивая в нее любимые ингредиенты. Тортильи широко используются:
- в приготовлении маленькой пиццы;
- в приготовлении домашних лепешек буррито
Беззерновой хлеб
Пожалуй, самый лучший вариант хлеба для человека с заболеванием “сахарный диабет” – без муки. Хлеб, не содержащий муки, изготовленный из пророщенных зерен, в наше время доступен для покупателей. Это хороший источник клетчатки, к тому же, он богат углеводами.
Беззерновой хлеб, выпеченный из миндальной, кокосовой и льняной муки, можно найти в специализированных магазинах здоровой пищи.
В Интернете есть много рецептов приготовления дома беззернового хлеба. В данном случае его готовить достаточно дорого.
Если доктор или диетолог не настаивает на исключении хлеба или хлебобулочных продуктов из рациона пациента с сахарным диабетом, значит, хлеб употреблять можно! Употребление хлеба с низким содержанием углеводов, мультизернового или из цельного зерна – прекрасный вариант, ведь это не опасно для здоровья. Если вы придерживаетесь рекомендаций эндокринолога, принимаете необходимые препараты и употребляете в пищу продукты с низким гликемическим индексом, то это самые эффективные способы контролировать уровень сахара в крови.
Обратите внимание: в прессе говорится о том, что украинский хлеб провоцирует инсульт! Поэтому есть смысл задуматься о хлебопечке.
13.09.2016 6446 Показ
Администрация сайта med-practic.com не несет ответственности за содержание информации